شارك:
5 كائنات وحيدة الخلية تستخدم لتصنيع الأغذية
هناك مجموعة واسعة من الكائنات أحادية الخلية التي تستخدم لصنع الطعام. منذ العصور القديمة ، استخدم الإنسان الكائنات الحية الدقيقة لصنع الخبز والنبيذ واللبن والجبن. في الوقت الحالي ، توسعت مجموعة المنتجات لتشمل مخلل الملفوف وصلصة الصويا والبيرة والماسو.
الفطريات والبكتيريا هي الكائنات الوحيدة التي تستخدم عادة في تصنيع هذه المنتجات. هذه الكائنات الحية تعمل على الأطعمة المختلفة ، وعادة الخام ، وخلق مستعمرات.
في الغالبية العظمى من الحالات ، تعمل مجموعات الكائنات الدقيقة هذه عن طريق تخمير السكريات. يمكن أن يكون التخمير من النوع الكحولي ، كما يحدث في الخبز ، نتاج نشاط فطريات خميرة البيرة.
الكائنات الأخرى أحادية الخلية تنتج تخمير الحليب ، وتستخدم لصناعة اللبن. في بعض أنواع النبيذ ، تُستخدم البكتيريا التي تنتج التخمير من النوع الخبيث.
في مناسبات أخرى ، تعمل هذه الأنواع من خلال تحلل بنية الطعام ، بإضافة النكهات والقوام والروائح المحددة. في الوقت نفسه ، يمنعون انتشار المستعمرات الأخرى التي يمكن أن تسرع عملية تحلل الأغذية الطبيعية.
أمثلة على كائنات وحيدة الخلية تستخدم في صنع الطعام
الخبايا
خميرة البيرة ، كما يعرف هذا النوع ، هي فطريات أحادية الخلية منذ العصور القديمة ارتبطت برفاهية البشرية وتقدمها. إنها خميرة من النوع غير المتغاير ، التي تحصل على طاقتها من جزيئات الجلوكوز.
لديها قدرة عالية التخمير. هذه العملية تحدث عندما الخبايا يوجد في وسط غني بالسكر ، مثل D-glucose. نتيجة لذلك ، يتم توليد الإيثانول وثاني أكسيد الكربون.
إذا كانت ظروف البيئة التي تفتقر فيها الخميرة إلى مواد مغذية ، فإن الجسم يستخدم مسارات استقلابية أخرى غير التخمير التي تسمح له بالحصول على الطاقة..
هذه الخميرة هي واحدة من الأنواع المصنفة ككائنات دقيقة GRAS ، لأنها تعتبر مادة يمكن إضافتها إلى الغذاء بأمان. لديها العديد من الاستخدامات على المستوى الصناعي ، وتستخدم في الغالب في صنع الخبز. كما أنها تستخدم في إنتاج النبيذ والبيرة.
ثاني أكسيد الكربون الذي يتم إنتاجه أثناء التخمير هو الغاز الذي "ينسج" الخبز. أيضا ، يتم استخدام خميرة البيرة في الأطعمة الأخرى المماثلة ، مثل عجينة البيتزا.
Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري
هذه البكتيريا إيجابية الجرام لها شكل ممدود وخيوط. أنها لا تشكل الجراثيم وتفتقر إلى الحركة. ويستند الغذاء على اللاكتوز. إنه يعتبر حامضًا ، لأنه يتطلب درجة حموضة منخفضة ، بين 5.4 و 4.6 ، للتطور بشكل فعال.
لها خاصية كونها لاهوائية. وهو نوع يحتوي على عملية الأيض التخمير ، حيث أنه حمض اللبنيك المنتج الرئيسي. يستخدم هذا للحفاظ على الحليب ، مما يجعل هذه البكتيريا تستخدم على نطاق واسع في تحضير اللبن.
في إنتاج هذا مشتق الحليب ، و Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري يستخدم عادة مع العقدية ثيروفيلوس. كلا العمل بالتآزر مع ل. د. بلغاري, التي تنتج الأحماض الأمينية من البروتينات التي يحتويها الحليب. هذه تعطي اللبن رائحته المميزة.
في البداية, S. thermophilus يبدأ في تخمير اللاكتوز ، وتوليد تراكم الأحماض. في هذه اللحظة يواصل التصرف لام bulgaricus, هذا متسامح مع الوسائط الحمضية.
كلا النوعين من البكتيريا ينتجان حامض اللبنيك ، الذي ينتج تغييرا في بنية الحليب ، مما يعطي اللبن قوامه السميك ونكهته المميزة.
Lactobacillus plantarum
إنها بكتيريا تنتمي إلى عائلة اللاكتوباسيلاسيا ، مع القدرة على إجراء التخمير من النوع اللبنيك. يمكن العثور عليها بشكل طبيعي في الطعام أو يمكن إضافتها من أجل الحفاظ عليها.
Lactobacillus plantarum هي واحدة من المسؤول الرئيسي عن عملية تخمير مخلل الملفوف ، إعداد الطهي من أصل وسط أوروبا. إنه شائع جدًا في فرنسا وألمانيا وسويسرا وروسيا وبولندا. حاليا انتشر استهلاكها في آسيا وأمريكا.
ويستند إنتاج مخلل الملفوف على التخمير اللبني لأوراق الملفوف (براسيكا oleracea). تشكل العصائر القادمة من الخضروات ، إلى جانب ملح البحر الذي يضاف إلى المستحضر ، محلول ملحي طبيعي.
ويتحقق التخمير من خلال عمل Lactobacillus plantarum, أن استقلاب اللاهوائي والسكريات الموجودة في الملفوف. كمنتج لهذه العملية هو حمض اللبنيك ، الذي يعزز النكهة ويعمل كحافظة طبيعية.
Propionibacterium freudenreichii
يتم استخدام هذه البكتيريا في وضع الجبن Emmental. يتم استخدامه أيضًا عندما يتم إنتاج أجبان Jarlsberg و Maasdam و Leerdammer صناعيًا. تركيز هذه البكتيريا إيجابية الجرام أعلى في الألبان من نوع السويسرية منه في الجبن الأخرى.
في صناعة جبن ايمنتال ، P. freudenreichii تخمر اللاكتات ، وتشكيل خلات وثاني أكسيد الكربون وبروبيونات. تساهم هذه المنتجات في النكهة اللذيذة والجذابة ، وهي نموذجية لهذا النوع من الجبن.
ثاني أكسيد الكربون هو المسؤول عن "الثقوب" التي تميزها. يمكن لمصنعي الجبن التحكم في حجم هذه الثقوب عن طريق تعديل درجة الحرارة ومعالجة الوقت والحموضة.
تؤكد الأبحاث الحديثة أن استهلاك المنتجات التي تحتوي على هذه البكتيريا مفيد للكائن الحي. يمكن أن تسهم في حسن سير الجهاز المعوي وتقليل ظهور حالات جديدة من سرطان القولون.
أوينكوكوكوس أويني
إنها بكتيريا غير إيجابية ، إيجابية الجرام تشكل سلاسل من الخلايا البيضاوية. انه ينتمي الى مجموعة من البكتيريا اللبنية. إنها تحصل على طاقتها من خلال التنفس ، في وجود الأكسجين ، وفي غيابها فإنها تأخذها من التخمير.
إنها بكتيريا حمض اللبنيك الرئيسية التي تتدخل في التخمير الخبيث الخمر. هذا النوع من التخمير هو عملية استقلابية بسيطة ، لأنه يحتوي على تفاعل واحد فقط. يتحول حمض الماليك ، عن طريق العمل الحفاز للإنزيم الخبيث ، إلى حمض اللبنيك.
منتج ثانوي آخر هو ثاني أكسيد الكربون ، لأنه نزع الكربوكسيل. ثاني أكسيد الكربون ليس واضحًا كما هو الحال في حالات التخمير الكحولي.
في بعض الأحيان في وضع الخمور يمكن الجمع بين عمل العديد من البكتيريا ، وبصرف النظر عن O. oeni. يمكن استخدامه الخبايا و كلويكيرا أبيكولاتا من أجل تحسين خصائص هذا المشروب.
مراجع
- ويكيبيديا (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. بلغاري. تم الاسترجاع من en.wikipedia.org.
- علم الأحياء الدقيقة على الإنترنت (2019). المنتجين. تم الاسترجاع من microbiologyonline.org.
- ويكيبيديا (2019). قائمة الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في إعداد الطعام والشراب. تم الاسترجاع من en.wikipedia.org.
- OMICS الدولية (2019). استخدامات الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء. المؤتمر الدولي الثاني لعلم الأحياء الدقيقة الغذائي - مدريد ، إسبانيا. تعافى من omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019). الميكروبات في صناعة الأغذية - الكائنات الحية الدقيقة - البيولوجيا المستردة من biologydiscussion.com.