ما هي مكونات الخل؟

أهمها مكونات الخل هم الماء والكحول وحمض الخليك ، الذي يعطيها تلك الرائحة المعطرة والذوق. حمض الخليك هو الأكثر أهمية لأنه يحتل ما بين 4 و 5 ٪ من تكوين الخل.

يتم الحصول على الخل عن طريق تخمير بعض المركبات. على سبيل المثال ، خل الأرز أو الخل أو الخل البلسمي أساس عمليات التخمير على الأرز والتفاح والعنب على التوالي.

تم استخدام الخل لعدة آلاف من السنين. اسمها الحالي له أصل في المصطلح اللاتيني فينوم فدان, الذي ترجمته إلى الإسبانية هو "النبيذ الحامض". هذا لأنه يتم الحصول عليها عن طريق التخمير ، تماما مثل النبيذ.

ينشأ الخل لأن الجلوكوز الذي يتكون من الأرز والتفاح والعنب يتحول إلى حمض أسيتيك عن طريق عملية الأكسدة..

تلك التي تنفذ عملية التخمير هي البكتيريا. لذلك ، الخل هو حمض عضوي. 

هذا هو السبب في أنه يعمل بشكل جيد للغاية للقضاء على الدهون العضوية في المطبخ ، لأنها مركبات مماثلة يمكن أن تذوب مع بعضها البعض.

عمليات إنتاج الخل

على مر التاريخ ، تم تطوير عمليات مختلفة تم من خلالها تحسين إنتاج الخل. فيما يلي تفاصيل خصائص هذه العمليات:

1- عملية تخمير الخليك

كما هو الحال في مجالات العلوم الأخرى ، تم تطوير الخل واستخدامه من قبل الإنسان قبل أن تعرف التحولات الكيميائية التي حدثت لتكوينه..

التخمير الخليك يتوافق مع تحول الكحول إلى حمض الخليك بواسطة بعض البكتيريا ، مما يعطي الذوق المميز للخل.

تعد بكتيريا الخليك واحدة من مجموعات الكائنات الحية الدقيقة ذات الاهتمام الأكبر بسبب دورها في إنتاج الخل والتغيرات التي تحدثها في الأغذية والمشروبات.

2 - عملية الإنتاج البطيء

في الماضي تم إنتاج الخل ببطء من خلال ملامسة الركيزة الكحولية بالهواء. مثال على ذلك هو النبيذ أو البيرة.

كان هناك تدخل بشري فقط لإضافة بعض الخل غير المبستر ، حيث كانت بكتيريا الخليك موجودة.

تجديد الركيزة واستخراج الخل ، كان من الممكن الاستمرار في التخمير ، والحصول على الخل الذي يحتوي على حمض الخليك بنسبة 4 إلى 5 ٪ وكمية معينة من الكحول.

3- عملية الإنتاج السريع

تم تطوير العمليات السريعة لإنتاج الخل من بداية القرن السابع عشر باستخدام مواد مسامية مختلفة مثل الذرة ، لزيادة سطح ملامسة بكتيريا الخل مع النبيذ داخل أسطوانة خشبية مخروطية.

يمثل هذا النظام لتوليد حمض الخليك الخطوة الأولى لتصنيع عملية صنع الخل.

ومع ذلك ، على الرغم من أنها تمثل تقدمًا تقنيًا ملحوظًا ، فقد قدمت العملية بعض المشكلات ، مثل تبخر حوالي 10٪ من المنتج النهائي.

4 - عملية الإنتاج مغمورة

على عكس العمليات السابقة ، في هذا يتم غمر البكتيريا الخل في النبيذ ، لا تضاف من خلال الخل غير المبستر.

بالإضافة إلى ذلك ، ليس لديهم أي دعم للمواد المسامية ولكنهم على اتصال حميم بأكسجين الهواء القادم من تهوية شديدة.

المعدات المستخدمة هي حاوية سعة كبيرة ، وعادة ما تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

المراجع:

1. نظام إنتاج الخل. شركة البحوث الزراعية البرازيلية. تعافى من الموقع: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. لماذا الخل جيد للكثير من الأشياء؟ بي بي سي وورلد. تعافى من الموقع: bbc.com
3. ما هو الخل؟ CONTRERAS ، RAMÓN. تعافى من الموقع: biologia.laguia2000.com
4. 10 الخصائص الطبية للخل. مرحبا دكتور تعافى من الموقع: holadoctor.com