طرق حفظ الأغذية الرئيسية

ال طرق حفظ الأغذية إنها مجموعة من العمليات التي تسعى إلى التحكم في العوامل التي تسبب تغييرها. هناك سببان رئيسيان يسببان تدهور الطعام. من ناحية ، هناك البيولوجية منها ؛ وهذا هو ، عمل الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات الخاصة بهم.

من ناحية أخرى ، تبرز الأسباب الكيميائية ، كونها أهم ندرة الدهون والبني غير الإنزيمي ، المعروف أيضًا باسم تفاعل ميلارد. تتكون أساليب الحفظ من تطبيق العديد من التقنيات التي يمكن أن تقلل من هذه الأسباب.

تشمل هذه الطرق استخدام درجات حرارة عالية (البسترة ، التعقيم) ، التعامل مع درجات الحرارة المنخفضة (التبريد والتجميد) ، تقليل المياه المتاحة (الجفاف والتجفيف ، التمليح ، التجفيف بالتجميد ، التدخين ، كونفيت) ، التخمير ، استخدام المواد الحافظة الكيميائية ، الإشعاعات المؤينة ، وغيرها.

تعد ظروف التعبئة والتخزين مهمة جدًا لضمان الثبات المرغوب بمجرد حفظ الطعام.

مؤشر

• 1 الطرق الرئيسية لحفظ الطعام
  • 1.1 الإجراءات القائمة على التعامل مع درجات الحرارة العالية 
  • 1.2 الإجراءات القائمة على إدارة درجات الحرارة المنخفضة
  • 1.3 انخفاض في المياه المتاحة
  • 1.4 التخمير
  • 1.5 استخدام المواد المضافة الحافظة
• 2 المراجع

الطرق الرئيسية لحفظ الطعام

كما هو الحال في العديد من المجالات ، قام الإنسان أولاً بتطوير وتعلم العمليات التي سمحت بالوصول إلى الهدف المقترح - في هذه الحالة ، زيادة العمر الإنتاجي للغذاء - وفي وقت لاحق أوضح العلم أساسيات العمليات.

بادئ ذي بدء ، للحفاظ على الطعام ، من الضروري الحفاظ على سلامته البدنية والحفاظ عليه في مأمن من هجوم الحشرات والقوارض. الإجراءات التي يتم تطبيقها لحفظها تسعى:

- منع أو تأخير العمل الجرثومي.

- تدمير أو تعطيل الإنزيمات.

- منع أو تأخير التفاعلات الكيميائية.

الإجراءات القائمة على التعامل مع درجات الحرارة العالية 

تعتمد هذه الطرق على حقيقة أن الحرارة تدمر الكائنات الحية الدقيقة: فهي تتخثر في البروتينات وتعطل الإنزيمات الضرورية لعملية الأيض. طرق الحفظ الرئيسية التي تستخدم درجات الحرارة العالية هي:

سافع

المعالجة الحرارية لمدة قصيرة (بعض الدقائق) ودرجة الحرارة المعتدلة (95-100 درجة مئوية). إنه ليس نظام حفظ في حد ذاته ، إنه عملية سابقة مهمة في التعقيم والتجميد والجفاف.

بسترة

مصطلح يستخدم في تكريم لويس باستور ، الذي أجرى في منتصف القرن التاسع عشر دراسات حول التأثير المميت للحرارة على الكائنات الحية الدقيقة.

يحقق البسترة تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، والتدمير الأقصى (وليس الكلي) للكائنات الحية الدقيقة غير الممرضة (من أجل تحقيق الحفظ تحت التبريد) وتدمير الميكروبات والأنزيمات ، لأغراض إعادة التطعيم لإنتاج منتجات مخمرة تحت ظروف خاصة.

يقترن هذه العملية بطرق أخرى ، مثل التبريد (كما يمكن ملاحظته في الحليب ومنتجات الألبان الأخرى ولحم الخنزير) ، وتغليف المنتج في حاوية مغلقة ، وتهيئة الظروف اللاهوائية ، وإضافة تركيزات عالية من السكريات أو الملح ، أو إضافة المواد الحافظة الكيميائية الأخرى.

التعقيم التجاري

إنه إجراء يتطلب تطبيق الحرارة للوصول إلى درجات حرارة أعلى من البسترة. والغرض من ذلك هو تحقيق تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ومولدات السموم ، وكذلك جميع أنواع الميكروبات الأخرى التي يمكن أن تنمو في المنتج وتتحلل حال وجودها..

الإجراءات المعتمدة على إدارة درجات الحرارة المنخفضة

وتستند هذه إلى السعي لتحقيق الاستقرار المؤقت للأغذية عن طريق تأخير أو تثبيط التفاعلات الكيميائية ، والنمو الميكروبي أو النشاط الأنزيمي ، والتي من شأنها أن تنتج تغييرات غير مرغوب فيها إذا كان الطعام في درجة حرارة الغرفة.

في التبريد ، تكون درجة حرارة التخزين من 3 إلى 4 درجات مئوية أو أقل ، طالما أنها لا تسمح بتجميد الماء الموجود فيها. عند التجميد ، تكون درجة الحرارة أقل من -18 درجة مئوية.

انخفاض في المياه المتاحة

بدون ماء ، التنمية الميكروبية صعبة للغاية. كلما زاد احتواء الطعام على الرطوبة ، أقصر مدة صلاحيته ، لأنه أكثر قابلية للتلف. يتم تحقيق تخفيض المياه عن طريق الوسائل المادية مثل التجفيف أو الجفاف أو التبخر أو الطرد المركزي.

يتم تحقيق ذلك أيضًا عن طريق إضافة المواد المذابة التي تقلل من توفر المياه ، كمذيب وكاشف. من بين هؤلاء المذاب لدينا ملح وسكر. هناك أمثلة كثيرة على هذا النوع من الأطعمة: المربى والحلويات والنقانق وغيرها.

التجفيف بالتجميد ، المعروف أيضًا باسم التجفيف بالتبريد ، هو عملية حفظ يتحقق فيها انخفاض حاد في رطوبة الطعام. المنتجات المجففة بالتبريد لديها إماهة سهلة وممتازة ، وطول العمر الافتراضي والحفاظ على الروائح والمواد الغذائية.

يستخدم هذا الأسلوب الغالي في صناعة الأدوية للحفاظ على اللقاحات والمضادات الحيوية. تتألف الطريقة من تجميد الماء الموجود ، ومن خلال التحكم في درجات الحرارة والضغط ، مما يجعل المياه سامية ؛ أي أنه ينتقل من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة.

تخمير

إنها طريقة قديمة جدًا للحفظ تستخدم الكائنات الحية الدقيقة لإجراء تحولات في المادة العضوية.

يتكون من الكربوهيدرات التي تتكشف ، سواء في الظروف الهوائية أو اللاهوائية. ومع ذلك ، بالمعنى الدقيق للكلمة ، فإن العملية هي اللاهوائية.

من خلال التحكم في ظروف العملية ، يتم الحصول على المنتجات النهائية مثل الأحماض والكحول ، والتي هي مثبطات لمسببات الأمراض التي قد تكون موجودة في الغذاء.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأطعمة المخمرة لها خصائص مختلفة - كثير من هذه المرغوب فيه - عن تلك التي تعادلها غير المخمرة. أثناء التخمير ، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتركيب الفيتامينات والمركبات الأخرى ، وإطلاق المواد المغذية والمواد التي تتكشف مثل الهيمسيلولوز..

هناك أمثلة لا حصر لها من المنتجات المخمرة: النبيذ ، البيرة ، الزبادي ، أنواع مختلفة من الأجبان الناضجة مثل cabrales أو roquefort ، kumis ، kefir ، مخلل الملفوف ، النقانق المخمرة أو المعالجة ، المخللات ، من بين أشياء أخرى.

استخدام المضافات الحافظة

فهي تتميز لأنها تمنع أو تؤخر نمو الكائنات الحية الدقيقة والتدهور الذي تثيره. مع استخدام هذه المواد - في الجرعات التي تم تحديدها كمأمون - يتحقق تثبيط تطور الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة في النهاية (السالمونيلا, كلوستريديوم, المكورات العنقودية, قوالب ، من بين أمور أخرى) وإنتاج السموم الخاصة بهم.  

ويضمن أيضًا الاستقرار الحسي الناتج عن إيقاف وجود الكائنات الحية الدقيقة المتغيرة. المضافات المضادة للميكروبات ليست مبيدة للجراثيم ولكنها مضادة للجراثيم ؛ أي أنهم يسعون فقط إلى الحفظ وليس التحسين. بين الحماة الرئيسيين من أصل معدني المستخدمة بشكل متكرر ، تبرز الآتي:

- كلوريد (كلوريد الصوديوم).

- النترات والنتريت من الصوديوم والبوتاسيوم NaNO₃, كنو₃, نانو₂, كنو_3.

- ثاني أكسيد الكربون (CO₂).

- ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيت SO_2, نا₂SW₃, NaHSO₃, نا₂S₂O_5.

من بين المواد الحافظة العضوية:

- الأحماض الدهنية المشبعة ومشتقاتها (حمض الفورميك ، فورمات ، حمض الأسيتيك ، الأسيتات ، حمض البروبيونيك ، البروبيونات ، حمض كابريليك).

- حمض السوربيك والشوربات.

- حمض البنزويك والبنزوات.

- الأحماض العضوية الأخرى.

- مضادات الأكسدة الفينولية.

- المضادات الحيوية.

غالبًا ما يتم استخدام الأساليب المستندة إلى مجموعة من المبادئ المذكورة أعلاه. الغرض ليس فقط زيادة مدة الصلاحية ، ولكن أيضًا للحفاظ على الخصائص الحسية والغذائية أقرب ما يمكن من الطعام الأصلي.

على سبيل المثال ، من الشائع حاليًا العثور على منتجات معبأة في أجواء ضعيفة في الأكسجين (فراغ معبأة ، مع غازات خاملة). بالإضافة إلى ذلك ، يتم تطوير التقنيات الناشئة القائمة على المعالجة غير الحرارية التي تحاول استخدام طاقة أقل.

مراجع

1. Casp Vanaclocha، A. and Abril Requena، J. (2003). عمليات حفظ الأغذية. مدريد: أ. مدريد فيسنتي.
2. Cheftel، J.، Cheftel، H.، Besançon، P.، & Desnuelle، P. (1986). أناntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. باريس: تقنية ووثائق
3. حفظ الأطعمة (2018) تم استرجاعه في 19 مارس 2018 ، من fr.wikipedia
4. كولت ، ت. (1986). الغذاء. سرقسطة: أكريبيا.
5. Gaman، P.، & Sherrington، K. (1990). علم الغذاء. أكسفورد ، المهندس: بيرجامون.