الأصباغ الغذائية كل ما تحتاج إلى معرفته

ال تلوين الطعام هي مركبات كيميائية أو طبيعية تقوم بتعديل الدرجة اللونية الأصلية للأغذية وتستخدم لأغراض متعددة ، من بينها البحث لإعطاء لون أكثر جاذبية أو رواية للمنتج ، ومن ناحية أخرى ، في محاولة لإعادة اللون فقدت في التلاعب لحفظه.

هذا الأخير هو ما يحدث على سبيل المثال مع الفاكهة المحفوظة أنه بدون إضافة هذه الألوان ستنتج عن لون بني غريب وغير جذاب.

أتصور أننا نتفق على أنه إذا كان الطعام (خاصة إذا كنا لا نعرف من أين جاء بالضبط) لا يبدو ودودًا ، مهما كان لذيذًا ، فهو لا يلبسنا تمامًا ولا يلبي توقعاتنا. إما لموضوع بصري بحت أو عقلي أو موضوع آخر.

هذا صحيح كما هو متكرر للعيش في حقيقة أن ما يكفي من الأطعمة التي يعتبرها البعض لذيذ ، والبعض الآخر يجد أنه من المستحيل عمليا استهلاكها ببساطة بسبب مظهرها.

في هذا المعنى ، من الغريب أن نفكر في تأثير اللون الذي يتجاوز الذوق أو الرائحة ، مع وجود أشخاص كثيرين ، على سبيل المثال ، يخلطون بين نكهة النبيذ الأحمر ونكهة النبيذ الأبيض إذا لم تلاحظه من قبل ، أو غير قادر على تخمين ما يأكله إذا فعل ذلك عمياء.

الخلفية التاريخية

هذا ليس شيئًا جديدًا ، حيث أن تلوين الطعام كان يمارس حتى عند الشيخوخة في أيام الإمبراطورية الرومانية والفراعنة في مصر..

في وقت لاحق ، في العصور الوسطى التي يتم تجاهلها في كثير من الأحيان ، من أجل علاج رتابة نظامهم الغذائي ، أضاف الناس الأصباغ الطبيعية مثل الطارد والسبانخ والجزر أو ما لا نهاية من مستخلصات الأعشاب البرية..

وإذا عدنا إلى القرنين الثامن عشر أو التاسع عشر، مع بدايته مختبرات تطوير الكيميائيون السلائف من الصناعات الكبيرة الكيمياء، وكانت ملطخة المواد الغذائية مع كرومات الرصاص، وكبريتيد الزئبق، النحاس زرنيخات أو قطران الفحم.

ومع ذلك ، تم حظر العديد من هذه في عام 1887 من خلال قانون الأصباغ الأول ، بعد أن أثبتت بالفعل بعض آثاره الضارة.

بعد هذه التقلبات ، في منتصف القرن التاسع عشر ، انتهى بها الأمر إلى اكتشاف أو تطوير أصباغ مختلفة من الأصباغ المضيئة ، والتي كانت تستخدم في البداية لتلوين الملابس النسيجية والتي ، بعد ذلك ، تنوعت تطبيقها على الغذاء.

لماذا فعلوا ذلك؟ ببساطة لأنهم بهذه الطريقة تمكنوا من الحصول على مظهر أكثر جاذبية ، والذي سمح بدوره أيضًا ببيع المنتجات الطازجة وفي حالة من التحلل تقريبًا ، وغالبًا ما يخدعون مشتري المعارض أو الأسواق الشعبية.

في الوقت الحاضر ، تم تنويع وتوسيع السوق وتطبيق الملونات ، والتي لا تعرف في كثير من الأحيان حتى اللون الطبيعي للطعام ، وذلك بسبب عادة شرائها واستهلاكها مع جانب معين..

ماذا يقول التشريع الحالي?

الصحة موضوع مهم للغاية ، ولهذا السبب تتم مراجعة القوانين وتعديلها بانتظام ، لذلك يجب أن تخضع هذه المنتجات لاختبارات ومتابعة ومتطلبات مختلفة للموافقة عليها لاستخدامها في الأغذية ومن ثم السماح بتسويقها للجمهور.

ومع ذلك ، فإن هذا يعتمد على بلد معين أو منطقة جغرافية معينة تريد أن تعمل معها ، لأن الأصباغ هي حاليًا مجموعة من الإضافات ذات اللوائح القانونية الأكثر تباينًا.

على سبيل المثال ، في العديد من بلدان الشمال الأوروبي ، لا يُسمح باستخدامه عملياً ، بينما في بعض الكيلومترات ، يتم استخدام بعضها في المملكة المتحدة غير المصرح به في أي بلد آخر من دول الاتحاد الأوروبي تقريبًا..

إذا قارنا بين القارات المختلفة ، فإن التباين أكبر ، حيث توجد اختلافات ملحوظة بين الملونات المسموح بها في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي ، مما يجعل من الصعب أحيانًا التجارة الدولية لبعض الأطعمة المصنعة..

يجب أن نتذكر أنه من أجل التمكن من استخدام تلوين الطعام (أو أي مادة مضافة) في الاتحاد الأوروبي ، يجب أولاً إدراجه في قائمة المرخص لهم بشكل عام ويجب أيضًا أن يؤذن بالتطبيق في هذا المنتج المحدد..

ما هي القيمة أو الرقم I.D.A.?

I.D.A. في اختصار تعني "المقبول اليومي المقبول" ، وعن طريق هذا الرقم (الذي تتم دراسته لسنوات في الاختبارات المعملية) ، يشير إلى الجرعة اليومية المسموح بها لمادة معينة.

أي المبلغ الذي يمكن أن يتناوله الشخص يوميًا خلال حياته دون أن يؤدي ذلك إلى تحيز أو ضرر في صحته.

وعادة ما يتم التعبير عن هذه الكمية بالملغ أو مل لكل كيلوغرام من وزن الجسم للفرد وبالجرعة اليومية.

ومع ذلك ، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أن I.D.A. لا يسري هذا دائمًا على جميع الفئات العمرية ، لأن الأطفال على سبيل المثال لا تزال لديهم نظمهم العضوية في مرحلة النضج وآلية إزالة السموم لديهم أضعف من آلية البالغين.. 

ما هي أرقام E?

إذا وجدت في عبوة منتج ما العديد من الحروف E تشبه الرموز الغريبة ، فأعلمك أنه من أجل السماح بالتجارة المجانية للأغذية من بلد إلى آخر ، قام الاتحاد الأوروبي بتعيين 3 إضافات للمضافات - 4 أرقام مسبوقة بالحرف E (من أوروبا) والذي يسمح بتحديدها بشكل تام.

يجب أن يظهر هذا الرمز على ملصق الحزمة وهو كما يلي:

• E1، صبغ
• E2-المواد الحافظة
• E3-مضادات الأكسدة
• المستحلبات E4 والمثبتات والمكثفات ووكلاء التعرية
• العوامل المضادة للتكتل E5 والأحماض والقواعد والأملاح
• E620 إلى E635 معززات النكهة
• عوامل الطلاء من E901 إلى E904
• E950 إلى E967 المحليات

لذلك ، تسمح هذه الأرقام E باستبدال الكلمات بالأرقام ، مع ذكر المضافات بطريقة أكثر تلخيصًا دون الحاجة إلى ملء الملصقات بأسماء كثيرة أو أسماء كيميائية يصعب فهمها من قبل عامة السكان ، مما يوفر بالإضافة إلى ذلك مشكلة الاستخدام في اللغات المختلفة. 

ما هي أنواع الأصباغ الموجودة?

بادئ ذي بدء ، هي تلك ذات الأصل الطبيعي التي ، كما يقول الاسم ، يتم استخراجها من مادة نباتية أو حيوانية أو معدنية.

من ناحية أخرى ، المواد التركيبية ، هذه هي المنتجات التي تم الحصول عليها في المختبرات من خلال التفاعلات الكيميائية المختلفة المختلفة.

من بين الأصباغ الطبيعية ، يمكننا التمييز بين المياه القابلة للذوبان (القابلة للذوبان في الماء) ، الدهون القابلة للذوبان (القابلة للذوبان في الوسط الدهني) ، والمعادن.

في حين أن الأصباغ الصناعية قابلة للذوبان في الماء ، بسبب وجود مجموعات حامض السلفونيك ، ومن خلال معالجتها المتعمدة فهي سهلة الاستخدام ، بشكل عام في شكل أملاح الصوديوم ، في السوائل والمواد الكريمية.

هناك نقطة أخرى لصالح الأصباغ الصناعية وهي بشكل عام ، فهي أكثر مقاومة للمعالجات الحرارية ودرجة الحموضة الشديدة والضوء من الأصباغ الطبيعية.

الأصباغ الطبيعية Hydrosoluble

• الكركمين (E100): يطبق لون برتقالي مصفر ، مستخرج من جذر الكركم أو تم الحصول عليه صناعياً بواسطة التخمير بمساعدة البكتيريا. يتم استخدامه في المشروبات الغازية والمربيات والزبدة والجبن والمعجنات ومنتجات المخابز والكاري والشاي والنقانق وأطباق الأرز. لا سمية ، باستثناء بعض الاستعداد للحساسية.
• ريبوفلافين ، لاكتوفلافين أو B2 (E101): يعطي اللون الأصفر الفلورسنت ، مع رائحة طفيفة. إنه فيتامين B2. يتم الحصول عليها من الخميرة البيرة الاصطناعية عموما. يوجد بشكل طبيعي في الكبد والخضروات والحساء والصلصات والمعكرونة ومنتجات الألبان وينتج أيضًا عن طريق الأمعاء الدقيقة. ويعتبر حميدة.
• قرمزي (E120): هذا التلوين هو اللون الأحمر القرمزي. هم يحصلون عليه من الذبابة الجافة للإناث المتفرعة من حشرة القصبة. أنها مستقرة للضوء والحرارة وأحماض الفواكه. تطبيقه واسع الانتشار في المشروبات الكحولية وخمور الفاكهة والحلويات والمشروبات الغازية ، إلخ. آثاره الجانبية غير معروفة ، ولكن هناك جدل حول ما إذا كان من الممكن أن يسبب بعض مستوى فرط النشاط المرضي عند الأطفال.
• الحلوى (E150): من اللون البني المكثف. وهي تعمل مع أنواع مختلفة تم الحصول عليها عن طريق تسخين السكر أو النشا ، وبعضها في وجود الأمونيا أو كبريتيت الأمونيوم. من الشائع العثور عليها في الحلويات ومشروبات الكولا والبيرة والمشروبات الكحولية والمعجنات والخبز والحبوب والشوكولاته.

أصباغ دهنية طبيعية

• الكلوروفيل (E140 و 141): هذه هي التي تعطي لون ورقة خضراء مميزة. يتم استخراجها من النباتات الخضراء المختلفة. استخدامه واسع في مضغ العلكة والحلويات والخضروات والمربيات والمشروبات الكحولية. تعتبر آمنة.
• الكاروتينات (E160): إنه يعطينا لون برتقالي مصفر يأتي من المستخلصات النباتية مثل الجزر أو الطحالب. هي سلائف فيتامين أ. وهي مثبتة بحمض الأسكوربيك وتحمي من التحلل بواسطة الأكسدة. ستجده معلنًا في منتجات مثل الزبدة والسمن والجبن والمايونيز والآيس كريم والحلويات ومارزيبان. أي آثار جانبية حتى الآن.
• زانثوفيلز (E161): ظلال أخرى من البرتقال ، وهذه المرة من الزانثوفيل من القراص والبرسيم وزيت النخيل أو صفار البيض. يستخدم في الصلصات والتوابل والحلويات والكعك والبسكويت. ويعتبر أيضا حميدة.

أصباغ اصطناعية

• طرطرازين (E102): الليمون الأصفر هي الصبغة المرتبطة بمزيد من الحساسية وتشتبه في ترك بقايا المواد المسببة للسرطان. حتى من 20 يوليو 2010 ، يجب أن تحمل الأطعمة التي تحتوي على هذه الصبغة التحذير: "يمكن أن يغير النشاط والرعاية عند الأطفال". تطبيقاته واسعة وخاصة في الأطعمة مثل المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم والوجبات الخفيفة والصلصات والتوابل.
• البرتقالي الأصفر أو الشمس الصفراء FCF (E110): اللون الأصفر البرتقالي. يتم استخدامه في المربى والكعك ومنتجات المعجنات والصودا البرتقالية والحساء الفوري. كما هو الحال مع التارتازين ، فهو يعتبر مركبًا مسرطناً ومسبباً للحساسية بشكل متكرر عند الأطفال والبالغين.
• قطيفة (E123): إنه يعطي لونًا أحمر مكثفًا يميل إلى التكاثر في الحلويات ومنتجات المعجنات بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية. ومع ذلك ، فقد تم ربطه إلى الحساسية والسرطان.

الاعتبارات النهائية

مما لا شك فيه ، يتم تثبيت الأصباغ (سواء كانت طبيعية أو اصطناعية) في مجتمعنا وجزء من حياتنا اليومية.

لكن هذا لا يعني أننا يجب أن نخفف من حذرنا وأن نسمح باستخدام أي نوع من المواد من أجل تقليل تكاليف الصناعات وأن تحصل على عوائد اقتصادية أعلى..

يجب أن نسعى كمجتمع لتحقيق التوازن بين تناول الأطعمة الجذابة بتكاليف معقولة للإنتاج والبيع ، ولكن دون التقليل من جودة هذه الأطعمة أو تقليل سلامة استهلاكها من حيث الصحة. 

بعد كل شيء ، الأصباغ هي إضافات كيميائية تضاف إلى الطعام من أجل جعلها أكثر جاذبية لنا. لذلك ، نحن كمستهلكين هم الوكلاء الرئيسيون في هذا الصدد ، لأنه إذا لم نكن نحب أي منتج ، فإن المبيعات ستضطر الصناعات إلى تحسين نظم الإنتاج لديها.

يجب أن نأخذ بعين الاعتبار أنه كلما كان لون الطعام أكثر كثافة ، زادت فرص احتوائه على إضافات عديدة. يحدث هذا خاصة مع الحلويات والمشروبات الغازية والأطباق المعدة والحلويات الصناعية والحلويات والصلصات والحلويات والآيس كريم والمشروبات الكحولية وغيرها.

عموما نحن واثقون للغاية ولا نتحقق من ملصقات الطعام ، نفترض أن هذه هي الطريقة التي تباع بها أو ببساطة لا نريد أن نعرف ما نستهلكه

ما رأيك في كل هذا؟ هل تعتقد أن لدينا بالفعل تلوين الطعام لجعله أكثر جاذبية؟ هل هو شر ضروري؟ ربما فكرة رائعة تم إتقانها على مر السنين?

مراجع

1.  الكيمياء والغذاء. منتدى الكيمياء الدائم والمجتمع. اتحاد أعمال الصناعة الكيميائية الإسبانية.
2. Elmadfa، I.، Muskat، E. and Fritzsche، D. Table of additions. الأرقام E. إد هيسبانو
3. الأوروبي. 2011.
4. Molina R ، Vicente A ، Cristobal N ، التقدم في الحفاظ على الفواكه والخضروات مع الطلاء الحيوي.
5. Martine P، Gérard J، Mostafa OE، Jean MP. قلة التأثير السمي الوراثي للأصباغ الغذائية قطيفة ، غروب الشمس الصفراء والتارترازين وعناصرها في فحص النواة الصغيرة في الأمعاء. علم السموم الغذائية والكيميائية ، 2009 ؛ 47 (2): 443-448
6. Kanarek، B. R. (2011). الأصباغ الغذائية الصناعية واضطراب نقص الانتباه فرط النشاط ، 69 (7) ، pp.1-6. 
7. سانشيز خوان روسيو ، كيمياء الألوان في الغذاء ، Revista QuímicaViva - الإصدار 3 ، السنة 12 ، ديسمبر 2013.
8. فرانسيسكو سي. إيبانيز ، د. بالوما توري ، د. أورورا إريجوين ، إضافات غذائية ، جامعة نافارا العامة.