شارك:
عملية السمط الغذائي ، أنواعه ، مزاياه وعيوبه
ال سحق الطعام هي عملية يتعرض فيها الخضار أو الحيوان للطبخ في ماء ساخن عند درجة حرارة تتراوح بين 85 و 98 درجة مئوية. كما تستخدم تقنيات تعريض الطعام للعيش بالبخار ، والتحكم في درجة الحرارة ووقت الطهي ، أو إلى عملية كيميائية..
وعادة ما يستخدم كخطوة سابقة لنوع معين من عملية حفظ الأغذية (أي الجفاف أو التجفيف أو التجميد أو التعقيم) أو أيضًا لإعدادهم للغسيل أو التقشير. بهذه الطريقة يتم تثبيط الإنزيمات الموجودة عادة في الغذاء.
يستخدم أسلوب الطبخ هذا بشكل شائع في صناعة الأغذية وفي مهام الطهي المنزلية. إنه مختلف عن الصيد غير المشروع ، لأنه في هذا الماء أو السائل المستخدم في غمر الطعام لا يغلي.
بشكل عام ، يتراوح وقت السمط من 30 ثانية إلى 3 دقائق. يعتمد ذلك على نوع الفاكهة أو الخضروات التي تتم معالجتها ، وحجمها ، ودرجة حرارة السمط ونظام التدفئة المستخدم.
مؤشر
- 1 عملية
- 2 أنواع
- 2.1 السمط بالماء الساخن
- 2.2 السمط مع البخار
- 2.3 تحرق الكيميائية
- 2.4 السمط مع الميكروويف
- 2.5 السمط مع الغاز الساخن
- 2.6 طرق تجريبية أخرى
- 3 مزايا
- 4 عيوب
- 5 المراجع
عملية
تتم عملية تبييض الطعام على مراحل. يجب أولاً تسخين الماء إلى درجة حرارة يمكن أن تتراوح بين 70 ℃ إلى 100 ℃.
ثم يظل الطعام المعالج (الطماطم ، القرنبيط ، الذرة ، لحم الخنزير ، الطيور) مغمورًا لفترة معينة. يمكن أن يتراوح بين 30 ثانية و 2 أو 3 دقائق ، حسب الهدف ، في درجة الحرارة المطلوبة.
في وقت لاحق ، فإنه ينتقل إلى التبريد السريع. من المهم للغاية القيام بهذه الخطوة بأكبر قدر من العناية وفي أقصر وقت ممكن ، لأن هناك خطرًا من تلوث الطعام بالبكتيريا المحبة للحرارة ، والتي تقاوم أي درجة حرارة.
للحصول على إعاقة إنزيمية كافية ، من الضروري حدوث تسخين سريع حتى الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة ؛ ثم ، والحفاظ على درجة حرارة ثابتة للوقت المطلوب. أخيرًا ، يتم التبريد السريع حتى مستوى درجة حرارة مماثل للمستوى البيئي.
الانزيمات التي تنتج عملية تدهور الطعام والتي يتم تحييدها مع السمط هي الكاتالاز والأكسجين الشحمي والبيروكسيديز. هذه الانزيمات موجودة في جلد الطعام.
نوع
هناك طرق محلية وصناعية مختلفة لعلاج الطعام بالحرقة. فيما يلي أهمها:
السمط بالماء الساخن
هذا هو الأكثر استخداما وشائعة. يتكون من غمر القطعة أو الطعام في الماء الساخن حتى تصل إلى النقطة المثالية لحفظها أو تقشيرها. مزايا هذه الطريقة هي كفاءتها ، والتحكم في العملية والتوحيد الذي يتحقق.
العيوب هي أن هناك حاجة إلى كمية كبيرة من الماء. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه ينتج عملية غسل أو فقدان الأحماض والمعادن والفيتامينات في الغذاء. من ناحية أخرى ، يتم إنشاء كميات كبيرة من مياه الصرف الصحي التي تحتوي على نسبة عالية من المواد العضوية.
السمط مع البخار
يتكون من تسخين محلي مكثف للغاية لسطح الطعام. هذا يسبب أنسجة ضعيفة أو غير منظمة. وبهذه الطريقة يتم فصل جلد الطعام بسهولة أكبر ، لأن البخار عند درجة حرارة عالية يؤدي إلى تخفيف الضغط.
توجد مكواة بخار صناعية تتكون من حزام شبكي سلكي يقوم بنقل الطعام من خلال غرفة أو نفق يقوم بحقن البخار. السماسرة الأخرى الأكثر حداثة وكفاءة هي غرف مغلقة حيث يتم تقديم الطعام ، وبعد فترة من الوقت ، قطعة بيضاء.
يوفر التبخير بالبخار ميزة أنه يسبب جرًا أقل للمواد الغذائية والمذاب من الخضروات (الذرة والبروكلي والبازلاء).
العيب هو أن التعطيل الأنزيمي في العملية الحرفية أو المنزلية يتطلب المزيد من الوقت. يمكن أن يتلف الطعام ، كما أن التحكم في الوقت ودرجة الحرارة أكثر صعوبة.
تحرق الكيميائية
لأن طرق التبييض بالماء الساخن والبخار تلحق الضرر ببعض المنتجات مثل الفراولة والتين وغيرها..
ثم يستخدم التبييض عن طريق تطبيق مركب كيميائي. يتكون من غمر الطعام في محلول من حمض الأسكوربيك أو ثاني أكسيد الكبريت أو الكبريتيت أو البسلفيت أو المستقلبات..
الميزة التي توفرها هذه الطريقة هي أنها تقلل من أكسدة الطعام وتطيل حفظه عن طريق منع نمو الميكروبات. عيب هذه الطريقة هو أنه يمكن أن يسبب الحساسية لدى بعض الناس.
السمط مع الميكروويف
تستخدم صناعة الأغذية هذه الطريقة لعلاج بعض الأطعمة مثل الذرة والبطاطس والفواكه.
حتى الآن من غير المعروف أن هناك تطبيقات تجارية لهذه الطريقة. ليس من السهل تحديد آثارها كمياً ، على عكس آثار السمط بالماء الساخن والبخار.
تعتبر تقنية نظيفة لمعالجة الأطعمة مثل الشارد والخرشوف والأشواك واللسان والفاصوليا. يستخدم التبييض بالميكروويف في إعداد المحميات النباتية ، مما يؤدي إلى توفير كمية كبيرة من الماء والطاقة.
السمط مع الغاز الساخن
تتكون هذه الطريقة من تسخين الخضار باستخدام مزيج من البخار والغازات التي تأتي من محارق الغاز الطبيعي.
ميزته الرئيسية هي أنه يقلل من كمية النفايات السائلة أو السائلة المتبقية. العيب هو أدائها المنخفض. لهذا السبب لا يتم استخدامه تجاريا.
طرق تجريبية أخرى
بالإضافة إلى الطرق التقليدية والمعروفة للحروق الغذائية ، هناك عمليات أخرى. فهي تغلي في العلب ، تغمرها الفراغ وتبيضها بمزيج من الفراغ والبخار.
مصلحة
- يقلل بشكل جزئي من وجود البكتيريا في الطعام عن طريق التنظيف أو التجفيف أو التجميد.
- يمنع عمل الأنزيمية.
- يخفف الجلد من الطعام ليتم تقشيره.
- يحسن معالجة وتعبئة المنتجات.
- يمنع التآكل ويطيل الحفاظ على الطعام.
- يساعد على إصلاح اللون الطبيعي للأطعمة وإبرازها عن طريق التخلص من الشوائب من السطح.
- يزيل النكهات والروائح غير المرغوب فيها.
- يزيل الدهون في الطعام مما يجعلها أكثر هضم.
عيوب
- يقلل من العناصر الغذائية لبعض الأطعمة (الفيتامينات والمعادن) ، مما يقلل من قيمتها الغذائية.
- اعتمادًا على نوع السمط ، غالبًا ما يكون هناك حاجة إلى كمية كبيرة من الماء.
- يولد كميات كبيرة من المياه العادمة التي تحتوي على مستوى عال من المواد العضوية الملوثة.
- هناك خطر من تلوث الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة الموجودة في خزانات السمط.
- يمكن أن تنتج فقدان الوزن في المنتجات.
مراجع
- حروق الطعام لمزيد من السلامة. تم استرجاعه في 22 مايو 2018 من Consumer.es
- السمط مع البخار. استشارة من conocimientoweb.net
- بينويلا تيرويل ، ماريا خوسيه: تأثير عمليات الطهي والحفظ على محتوى النترات والنتريت في السبانخ (Spinacia oleracea L.). رسالة الدكتوراه تعافى من biblioteca.ucm.es.
- المحرقة. استشارة sciencedirect.com
- المحرقة. استشارتها من قبل britannica.com
- تحرق. استشارة geniuskitchen.com
- تحرق. استشارتها من قبل cooksinfo.com
- السمط مع الميكروويف للخضروات المعلبة (PDF) Recuperado de alimentatec.com