شارك:
عملية تشعيع الأغذية والتطبيقات والمزايا والعيوب
ال تشعيع الغذاء يتكون من التعرض للإشعاع المؤين في ظل ظروف تسيطر عليها. الهدف من التشعيع هو إطالة العمر الإنتاجي للطعام وتحسين جودته الصحية. الاتصال المباشر بين مصدر الإشعاع والغذاء ليس ضرورياً.
تمتلك الإشعاعات المؤينة الطاقة اللازمة لكسر الروابط الكيميائية. الإجراء يدمر البكتيريا والحشرات والطفيليات التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. كما أنه يستخدم لمنع أو إبطاء العمليات الفسيولوجية في بعض النباتات ، على سبيل المثال ، الإنبات أو النضج.
يتسبب العلاج في الحد الأدنى من التغييرات في المظهر ويسمح بالاحتفاظ الجيد بالمواد الغذائية ، لأنه لا يزيد من درجة حرارة المنتج. إنها عملية تعتبر آمنة من قبل الجهات المختصة في المجال في جميع أنحاء العالم ، طالما يتم استخدامها في الجرعات الموصى بها.
ومع ذلك ، فإن تصور المستهلك للأطعمة المعالجة بالإشعاع هو سلبي إلى حد ما.
مؤشر
- 1 عملية
- 2 التطبيقات
- 2.1 جرعات منخفضة
- 2.2 متوسط الجرعات
- 2.3 جرعات عالية
- 3 مزايا
- 4 عيوب
- 5 التشعيع كعملية تكميلية
- 6 المراجع
عملية
يتم وضع الطعام على ناقل يخترق غرفة سميكة الجدران ، والتي تحتوي على مصدر الإشعاعات المؤينة. تشبه هذه العملية فحص الأمتعة بواسطة الأشعة السينية في المطارات.
مصدر الإشعاع يقصف الغذاء ويدمر الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا والحشرات. تستخدم العديد من أجهزة التشعيع كمصدر إشعاعي أشعة جاما المنبعثة من الأشكال المشعة لعنصر الكوبالت (الكوبالت 60) أو السيزيوم (السيزيوم 137).
المصدران الآخران للإشعاع المؤين المستخدم هما الأشعة السينية والحزم الإلكترونية. يتم إنشاء الأشعة السينية عندما يتباطأ شعاع الإلكترونات ذات الطاقة العالية عند ضرب هدف معدني. شعاع الإلكترون يشبه الأشعة السينية وهو تيار من الإلكترونات النشطة بقوة دفعت بواسطة مسرع.
الإشعاعات المؤينة هي إشعاعات عالية التردد (الأشعة السينية ، α ، β ، γ) وقدرة اختراق عالية. هذه الطاقة لديها ما يكفي من الطاقة بحيث ، عند التفاعل مع المادة ، فإنها تنتج تأين نفس الذرات..
وهذا هو ، فإنه يسبب أيونات تنشأ. الأيونات هي جزيئات مشحونة كهربائياً ، وهي نتاج تجزئة الجزيئات إلى شرائح ذات شحنات كهربائية مختلفة.
مصدر الإشعاع ينبعث جزيئات. أثناء مرورهم بالطعام ، يصطدمون بالآخرين. نتيجة لهذه التصادمات ، يتم تكسير الروابط الكيميائية وإنشاء جزيئات جديدة قصيرة العمر (مثل جذور الهيدروكسيل ، ذرات الهيدروجين والإلكترونات الحرة).
وتسمى هذه الجزيئات الجذور الحرة وتتشكل أثناء التشعيع. معظمها مؤكسدات (أي أنها تقبل الإلكترونات) وبعضها يتفاعل بقوة شديدة.
تستمر الجذور الحرة المتكونة في إحداث تغييرات كيميائية من خلال الاتحاد و / أو فصل الجزيئات القريبة. عندما تتلف التصادمات الحمض النووي أو الحمض النووي الريبي ، يكون لها تأثير فتاك على الكائنات الحية الدقيقة. إذا حدثت هذه في الخلايا ، فغالبًا ما يتم قمع انقسام الخلايا.
وفقا للآثار المبلغ عنها على الجذور الحرة في الشيخوخة ، يمكن أن تؤدي الجذور الحرة الزائدة إلى الإصابة وموت الخلايا ، الذي يسبب العديد من الأمراض.
ومع ذلك ، فإنه عادة ما يكون الجذور الحرة المتولدة في الجسم ، وليس الجذور الحرة التي يستهلكها الفرد. في الواقع ، يتم تدمير العديد من هذه في الجهاز الهضمي.
تطبيقات
جرعات منخفضة
عندما يتم تنفيذ التشعيع بجرعات منخفضة - ما يصل إلى 1 كيلو غراي (كيلوغراي) - يتم تطبيقه على:
- تدمير الكائنات الحية الدقيقة والطفيليات.
- تمنع الإنبات (البطاطس ، البصل ، الثوم ، الزنجبيل).
- تأخير العملية الفسيولوجية لتحلل الفواكه والخضروات الطازجة.
- القضاء على الحشرات والطفيليات في الحبوب والبقوليات والفواكه الطازجة والمجففة والأسماك واللحوم.
ومع ذلك ، فإن الإشعاع لا يمنع الإصابة اللاحقة ، لذلك يجب اتخاذ تدابير لتجنب ذلك.
جرعات متوسطة
عند تطويره بجرعات متوسطة (من 1 إلى 10 كيلو جرام) ، فإنه يستخدم من أجل:
- إطالة العمر الافتراضي للأسماك الطازجة أو الفراولة.
- تحسين بعض جوانب الطعام تقنيًا ، مثل: زيادة غلة عصير العنب وتقليل وقت الطهي للخضروات المجففة.
- القضاء على عوامل التغيير والكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المأكولات البحرية والدواجن واللحوم (المنتجات الطازجة أو المجمدة).
جرعات عالية
عند الجرعات العالية (من 10 إلى 50 كيلوجرام) ، يوفر التأين ما يلي:
- التعقيم التجاري للحوم والدواجن والمأكولات البحرية.
- تعقيم الأطعمة الجاهزة للأكل ، مثل وجبات المستشفى.
- إزالة بعض الإضافات والمكونات الغذائية ، مثل التوابل واللثة والمستحضرات الأنزيمية.
بعد هذا العلاج ، لم تقم المنتجات بإضافة النشاط الإشعاعي الاصطناعي.
مصلحة
- إن الحفاظ على الطعام طويل الأمد ، حيث أن المواد القابلة للتلف يمكن أن تدعم مسافات أطول ووقت نقل. أيضا يتم حفظ منتجات المحطة خلال وقت أكبر.
- يتم القضاء على كل من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والمبتذلة ، بما في ذلك العفن ، بسبب التعقيم الكلي.
- يستبدل و / أو يقلل من الحاجة إلى إضافات كيميائية. على سبيل المثال ، يتم تخفيض المتطلبات الوظيفية للنيتريت في منتجات اللحوم المعالجة بشكل كبير.
- إنه بديل فعال للتبخير الكيميائي ويمكن أن يحل محل هذا النوع من التطهير في الحبوب والتوابل.
- تم تدمير الحشرات وبيضها. يقلل من سرعة عملية النضج في الخضروات ويعادل قدرة الإنبات للدرنات أو البذور أو المصابيح.
- يسمح بمعالجة المنتجات من مجموعة واسعة من الأحجام والأشكال ، من العبوات الصغيرة إلى السائبة.
- يمكن تشعيع الطعام بعد التعبئة ثم توجيهه للتخزين أو النقل.
- علاج التشعيع هو عملية "باردة". يمكن أن يحدث تعقيم الطعام عن طريق الإشعاع في درجة حرارة الغرفة أو في حالة مجمدة مع الحد الأدنى من فقدان الصفات الغذائية. التفاوت في درجة الحرارة بسبب علاج 10 كيلو جرام هو فقط 2.4 درجة مئوية.
طاقة الإشعاع الممتصة ، حتى في أعلى الجرعات ، بالكاد تزيد من درجة حرارة الطعام ببضع درجات. نتيجة لذلك ، تسبب المعالجة الإشعاعية في الحد الأدنى من التغييرات في المظهر وتوفر الاحتفاظ الجيد بالمغذيات.
- تجعل الجودة الصحية للأغذية المشععة استخدامها مرغوبًا في ظل ظروف تتطلب سلامة خاصة. هذا هو حال حصص رواد الفضاء والوجبات الغذائية الخاصة لمرضى المستشفى.
عيوب
- تحدث بعض التغييرات الحسية نتيجة للإشعاع. على سبيل المثال ، الجزيئات الطويلة مثل السليلوز ، وهو المكون الهيكلي لجدران النبات ، مكسورة. لذلك ، عندما تتعرض للإشعاع ، تنعم الفواكه والخضروات وتفقد نسيجها المميز.
- تسهم الجذور الحرة المشكلة في أكسدة الأطعمة التي تحتوي على الدهون. هذا يسبب النتانة المؤكسدة.
- يمكن للإشعاع أن يكسر البروتينات ويدمر جزءًا من الفيتامينات ، خاصة A و B و C و E. ومع ذلك ، عند الجرعات المنخفضة من التشعيع ، لا تكون هذه التغييرات أكثر وضوحًا من تلك التي يسببها الطهي.
- حماية الموظفين ومنطقة العمل في المنطقة المشعة ضرورية. تؤثر هذه الجوانب المتعلقة بسلامة العملية والمعدات على زيادة في التكاليف.
- مكانة السوق للمنتجات المشععة صغيرة ، على الرغم من أن التشريعات في العديد من البلدان تسمح بتسويق هذا النوع من المنتجات.
الإشعاع كعملية تكميلية
من المهم أن تضع في اعتبارك أن الإشعاع لا يحل محل ممارسات معالجة الأغذية الجيدة من قبل المنتجين والمعالجات والمستهلكين.
يجب تخزين الأطعمة المشععة ومعالجتها وطهيها بنفس طريقة تخزين الأطعمة غير المشععة. قد يحدث تلوث ما بعد التشعيع إذا لم يتم اتباع قواعد السلامة الأساسية.
مراجع
- Casp Vanaclocha، A. and Abril Requena، J. (2003). عمليات حفظ الأغذية. مدريد: أ. مدريد فيسنتي.
- Cheftel، J.، Cheftel، H.، Besançon، P.، & Desnuelle، P. (1986). مقدمة à la biochimie et à la technologie des aliments. باريس: تقنية ووثائق
- حفظ الحفظ (s.f.). تم الاسترجاع في 1 مايو 2018 على laradioactivite.com
- Gaman، P.، & Sherrington، K. (1990). علم الغذاء. أكسفورد ، المهندس: بيرجامون.
- تشعيع الغذاء (2018). تم الاسترجاع في 1 مايو ، 2018 على wikipedia.org
- تشعيع المواد الغذائية (s.f.). تم الاسترجاع في 1 مايو 2018 في cna.ca