تذوق براعم هيكل ، وظائف ، أنواع واضطرابات

ال براعم الذوق هم أعضاء حسية صغيرة تقع في الأنسجة الطلائية لسان الحيوانات الفقارية الأرضية. إنها تحقق وظيفة إرسال إشارات إلى الدماغ على المنبهات التي تصل إلى داخل تجويف الفم ، والتي تترجم إلى نكهات مثل الحلو ، المالح ، الحامض ، المر ، و أومامي (Bernays & Chapman ، 2016).

يمكن أن يكون للبراعم الذوق شكل مخروطي أو أسطواني أو فطر حسب حجمها ووظيفتها. توجد أنواع مختلفة من الحليمات في أجزاء مختلفة من اللسان ، مما يجعل الحساسية أكثر حساسية لنكهة واحدة من أخرى تبعا لمنطقة اللسان حيث يصل الحافز..

الإنسان لديه ما معدله 10000 براعم الذوق في اللسان ، والتي تتجدد كل أسبوعين تقريبًا. إلى الحد الذي يبلغ فيه عمر الإنسان ، يمكن تخفيض عدد براعم الذوق الوظيفية إلى 5000. لهذا السبب ، فإن بعض الأطعمة لها نكهة أقوى للأطفال من البالغين. (دوشن ، 2013).

مؤشر

• 1 وظائف والتشغيل
• 2 الموقع والهيكل
• 3 أنواع
  • 3.1 حليمات فطريات
  • 3.2 ترقق حليمات
  • 3.3 حليمات محاطة
  • 3.4 حليمات خيطية
• 4 طعم الاستقبال
• 5 أنواع من النكهات والمستقبلات
  • 5.1 الحلو
  • 5.2 مر
  • 5.3 مالحة
  • 5.4 حمض
  • 5.5 أومامي
  • 5.6 نكهات أخرى
• 6 اضطرابات الذوق وعواملها
  • 6.1 سيجارة
  • 6.2 اللعاب
  • 6.3 العمر والجنس
  • 6.4 الجهاز العصبي
  • 6.5 الجهاز التنفسي
• 7 المراجع

وظائف والتشغيل

وظيفة براعم الذوق هي إدراك النكهات ؛ الحامض والمر والحمض والمالحة والحلو.

أداء براعم الذوق يعتمد إلى حد كبير على الرائحة. يتم إدراك غالبية النكهات بفضل الوظيفة المشتركة التي تمارسها كل من خلايا مستقبل الذوق في براعم التذوق وأجهزة المستقبلات الموجودة داخل الأنف.

تاريخيا ، تم تصنيف خمس نكهات مختلفة يمكن تحديدها من قبل براعم الذوق للإنسان. ومع ذلك ، فقد تم الآن تسمية طعم الدهون أو قذف البيض باعتباره النكهة السادسة التي يمكن التعرف عليها بواسطة المستقبلات الحسية الموجودة في براعم التذوق.

من وجهة نظر بيولوجية ، يعزى وجود براعم الذوق إلى بقاء النوع. ترتبط النكهات المريرة والحامضية بالأغذية السامة أو الفاسدة ، في حين أن النكهات الحلوة والمالحة تمثل مدخول الطاقة والمواد الغذائية اللازمة لحسن سير العمل في الجسم.

الموقع والهيكل

تقع الحليمات بشكل رئيسي في اللسان والحنك اللين. غالبية الحليمات الموجودة على اللسان ليست مرتبطة بالشعور بالذوق ولها شكل مستدير يعطي اللسان مظهرًا مخمليًا.

هذه الحليمات ، بشكل عام ، لا تملك البنية اللازمة لإدراك النكهة وتستخدم فقط لإدراك المحفزات اللمسية.

براعم الذوق لها بنية مشابهة لتلك الموجودة في البصل. تحتوي كل حليمة على ما بين 50 و 100 خلية ذوق لها إسقاطات على شكل إصبع تسمى الميكروفيلي.

تظهر هذه الميكروفيلي من خلال الفتحة الموجودة في الجزء الأعلى من الحليمة والتي تسمى زر الذوق أو العصب الهضمي حيث تتلقى المواد الكيميائية من الطعام المذاب في اللعاب. (سميث ومارجولسكي ، 2001)

خلايا الذوق ، الموجودة داخل كل حليمة ، تدعمها خلايا الدعم التي تنحني قليلاً عنها..

نوع

الحليمات الفطرية

تم العثور على الحليمات الفطرية أو الفطرية على الجزء الأمامي من اللسان وهي الأسهل للتمييز عن بقية الحليمات..

هذه الحليمات لها لون وردي مميز ، ورأس ضخم وتوزع على كامل سطح اللسان ، خاصة أمام الحليمات. يستخدم هذا النوع من براعم التذوق عادة لإدراك المذاق الحلو.

حليمات الأوراق

الحليمات الورقية أو الخيطية الشكل مخروطية الشكل ، تشبه تلك الموجودة في القارورة. بصرف النظر عن كونها مستقبلات للنكهات المالحة والحامضية ، فإنها تمارس وظيفة عن طريق اللمس والحرارية على كامل سطح اللسان..

حليمات محاطة

توجد حليمات محيطية أو كأسية على الجزء الخلفي من اللسان ، حيث يبدأ الحلق. كل شخص لديه ما بين 7 و 12 حليمة كبيرة محيطة ، مسؤولة عن إدراك الطعم المر.

يتم توزيع هذه الحليمات بالقرب من قاعدة اللسان في شكل حرف "V" المقلوب.

وبالمثل ، يمكنك أن تجد براعم الذوق الحساسة ، إلى حد أقل ، الطعم المر الموجود في خنادق جانبية صغيرة على الجزء الخلفي من اللسان. (الصحة ، 2016).

حليمات خيطية

الحليمات الخيطية ، وتسمى أيضًا الحليمات المخروطية ، هي مستقبلات حسية يتم توزيعها على ثلثي الظهر السني. إنها الحلمات الأكثر وفرة على سطح اللسان ، ولا ترتبط باستقبال النكهات..

طعم الاستقبال

عندما يدخل التحفيز في تجويف الفم ، يمكن أن يؤثر على المستقبلات الموجودة في غشاء خلايا الذوق ، ويمر عبر قنوات محددة أو ينشط القنوات الأيونية. أي من هذه العمليات تولد رد فعل في خلايا الذوق ، مما يجعلها تطلق ناقلات عصبية وترسل إشارة إلى المخ.

حاليا ، الطريقة التي يولد بها كل نوع من أنواع التحفيز المختلفة استجابة في أجهزة الذوق ليست مفهومة تماما. يتم إدراك النكهات الحلوة والمرّة بفضل المستقبلات المرتبطة بالبروتين G و T1R و T2R. هناك نقاط ومجموعات مختلفة من خلايا الذوق التي ترى الأذواق الحلوة والمر في اللسان.

ومع ذلك ، فقد ثبت أن ليس كل المستلمين يرون النكهات بنفس الشدة.

أشارت بعض الدراسات حول استقبال الذوق المالح إلى أن قنوات الأيونات هي المسؤولة عن إزالة خلايا الذوق بحيث تنطلق ناقلات عصبية.

تم ربط مذاق الأحماض في البداية بتركيز أيونات الهيدروجين. ومع ذلك ، فقد تبين أنه لا توجد علاقة مباشرة بين درجة الحموضة ، الحموضة الحرة والذوق الحمضي ، حيث إن المحاليل المختلفة للأحماض العضوية ذات مستوى الحموضة نفسه قد أظهرت استجابات متباينة للذوق. (روبر ، 2007)

أنواع النكهات والمستقبلات

من المقدر أن تتطور حاسة الذوق لدى الحيوانات الفقارية قبل 500 مليون عام ، بمجرد أن اكتسبت الكائنات القدرة على إدراك فرائسها في المحيط وتحديد موقعها من حولها ، والتهامها وتقدير نكهتها.

حاليًا ، تم تحديد خمسة الأذواق الأساسية التي تم تحديدها بواسطة براعم التذوق: الحلو والمر ، المالح ، الحمضي والأومامي..

كل حليمة قادرة على التعرف على نوع مختلف من النكهات بكثافة أكبر من غيرها بفضل البروتينات الموجودة بداخلها ، وتسمى خلايا الذوق.

تحدد هذه الخلايا الجزيئات التي تشكل المشروبات والأطعمة التي تدخل كمحفزات في تجويف الفم. عند تلقي الذوق ، تكون الخلايا مسؤولة عن انبعاث إشارات إلى المخ والتي تنتج لاحقًا الإحساس بالتروق أو الكراهية.

حلو

إنه النكهة الأكثر ابتكارًا لتوليد المتعة. الطعم الحلو يدل على وجود السكريات في الطعام. حاليا ، فإن أعلى نسبة من الأطعمة المستهلكة غنية بالسكريات ، وبالتالي فإن خلايا طعم الفطريات تميل إلى أن تكون الأكثر تحفيزًا.

مرارة

إنها إشارة إنذار. يرتبط الطعم المر بالكراهية للغذاء ، وعادة ما يكون مصحوبًا باستجابة الجسم التشنجي والاشمئزاز.

هناك المئات من المواد المريرة ، وخاصة من النباتات. بعض هذه المواد بتركيزات صغيرة ممتعة في بعض الأطعمة أو المشروبات.

بعض المواد المضادة للأكسدة التي تساعد على أداء عملية الأيض وتمنع تكوين الأورام ، توجد بشكل عام في الأطعمة أو المشروبات ذات المذاق المر مثل القهوة.

مالح

الدماغ البشري مبرمج للاستمتاع بالمذاق المالح بأقل تركيز. ومع ذلك ، فإن تركيز الملح المرتفع يمكن أن يسبب الكراهية. هذه العلاقة مع الذوق المالح تضمن استهلاك الأملاح ، والتي تعطي الجسم بعض العناصر الغذائية والمواد التي يحتاجها ليعمل بشكل صحيح.

طعم الملح يمكن أن يولد الإدمان ويمكن أن تتكيف براعم الذوق مع كل من تركيزات الملح العالية والمنخفضة في الطعام.

حامض

من المعتقد أن طعم الحامض كان مرتبطًا سابقًا بحالة تحلل الطعام ، مما يشير إلى أن المنتج ذو الطعم الحمضي لم يكن مناسبًا للاستهلاك لأنه قد يكون ضارًا بالجسم. لا يوجد الكثير من المعلومات العلمية حول المبادئ البيولوجية لهذه النكهة.

أومامي

يتم تعريفه على أنه نكهة مكثفة وممتعة تنتجها بعض الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم المعالجة والجبن الناضج والشاي الأخضر وصلصة الصويا والطماطم المطبوخة ، من بين الأطعمة الأخرى.

تأتي كلمة أومامي من المصطلح الياباني المستخدم لوصف تلك النكهات اللذيذة. (ماكويد ، 2015)

النكهات الأخرى

في الوقت الحالي ، يتم إجراء تحقيقات مختلفة تحاول العثور على أنواع أخرى من خلايا الذوق المتخصصة لتلقي المحفزات الذكرية المختلفة عن الخمسة المصنفة بالفعل. هذه النكهات هي الدهون والمعادن والقلوية والماء.

Oleogutus

يشير التحقيق الذي أجرته جامعة بوردو في ولاية إنديانا إلى أن طعم الدهون يجب أن يصنف كطعم سادس قادر على اكتشافه بواسطة براعم التذوق. هذه النكهة الجديدة كانت تسمى oleogustus. (باترسون نيوبرت ، 2015).

تزعم جامعة بوردو أن اللسان لديه نوع سادس من مستقبلات الذوق قادر على اكتشاف الأطعمة ذات التركيز العالي من الأحماض الدهنية اللينولية وأن الجاذبية التي يشعر بها البشر لاستهلاك الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية ليست فقط بسبب الملمس أو الرائحة ، ولكن أيضا نكهته.

تتكون الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية عادة من الدهون الثلاثية ، وهي جزيئات تتكون من ثلاثة أنواع من الأحماض الدهنية. ومع ذلك ، فإن الدهون الثلاثية ليست منشطات لخلايا مستقبلات الذوق ، لذلك يُعتقد أنه عندما يتم إدخال الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية في تجويف الفم وتخلط مع اللعاب ، يتم تقسيم الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون الثلاثية ، مما يجعل من الممكن إلى الحليمات تصورهم.

لاذع

في حالة التوابل ، لا يوجد أي دليل على أي استجابة من براعم التذوق في وقت المدخول. ينشط هذا التحفيز مجموعة من المستقبلات المعروفة باسم nociceptors ، أو مسارات الألم التي تنشط فقط في وجود بعض العناصر التي قد تضر بالأنسجة.

يُعتقد أن التوابل نكهة ، لأن التلامس مع هذا المنشط يحدث داخل تجويف الفم.

اضطرابات الذوق وعواملها

حاسة الذوق هي واحدة من أهم الحواس للبشر. أي تغيير في إدراك النكهات له أهمية كبيرة لأنه يؤثر بشكل مباشر على العادات الغذائية وصحة الناس.

هناك بعض العوامل الداخلية والخارجية التي تؤثر على حاسة التذوق ، مثل التدخين ، وتناول بعض الأطعمة أو المشروبات ، وكمية اللعاب الموجودة في الفم والعمر والجنس والظروف في الجهاز العصبي أو الجهاز التنفسي.

سيجارة

يمكن أن يؤدي استخدام التبغ إلى تلاشي شعور الذوق ، مما يؤثر على نوع المعلومات التي تنبعث منها مستقبلات الذوق إلى الدماغ. هذا بسبب الإجراء السام الذي تمارسه المواد الكيميائية الموجودة في السيجارة عند التفاعل مع اللسان.

براعم الذوق تفقد شكلها وتصبح مسطحة بسبب عملية الأوعية الدموية. ومع ذلك ، لا ينقص عدد براعم الذوق ، بل يتوقف عن أداء وظيفته بشكل صحيح.

رضاب

يعمل اللعاب كوسيلة لانتشار المواد الكيميائية الصادرة عن الطعام بمجرد مضغها. يؤثر انخفاض حجم اللعاب أو إصابة الغدد اللعابية على تشتت هذه المواد الكيميائية ، مما يقلل من احتمال أن يتم إدراكها بواسطة خلايا مستقبلات الذوق..

العمر والجنس

هناك بعض الاختلافات في إدراك النكهات حسب الجنس والعمر. يميل الرجال إلى أن يكونوا أكثر حساسية للطعم الحمضي وتميل النساء الأكبر سنا إلى الإبقاء على إدراك الأذواق الحمضية والمالحة إلى حد أكبر من الرجال. من المقدر أن الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 80 عامًا يعانون من اضطرابات في معظم الحالات بمعنى الذوق (Delilbasi ، 2003).

الجهاز العصبي

هناك اضطرابات معينة في الجهاز العصبي يمكن أن تغير إحساس الذوق ، لأنها تؤثر على طريقة إرسال الرسائل من مستقبلات الذوق إلى الدماغ.

الجهاز التنفسي

الحالات في الجهاز التنفسي يمكن أن تسبب اضطرابات في براعم الذوق. يمكن أن تمنع أمراض مثل الأنفلونزا أو التهاب الجيوب الأنفية أو البرد العمل المشترك لمستقبلات الشمية وخلايا مستقبلات الذوق من أن تكتمل لإرسال الإشارات التي يحتاجها لتحديد الدماغ للدماغ..

مراجع

1. Bernays، E.، & Chapman، R. (22 of 4 of 2016). موسوعة بريتانيكا. تم الاسترجاع من براعم التذوق.
2. Delilbasi، C. (2003). تقييم بعض العوامل التي تؤثر على إدراك الذوق. باجدات: جامعة يديتيب ، كلية طب الأسنان ، قسم جراحة الوجه والفكين.
3. Dowshen، S. (10 of 2013). صحة الاطفال استرجاع من ما براعم الذوق?.
4. Health، I. (17 of 8 of 2016). الولايات المتحدة المكتبة الوطنية للطب. تم الاسترجاع من كيف يعمل حس الذوق لدينا?.
5. Mcquaid، J. (15 of 5 of 2015). العرض. تم الاسترجاع من Flavor 101: The Five Basic Tastes. مستخرج من parade.com.
6. باترسون نيوبرت ، أ. (23 من 7 من 2015). بوردو. يسترجع من الأبحاث يؤكد أن الدهون هي الطعم السادس ؛ تسميته oleogustus. مستخرج من purdue.edu.
7. Roper، S. D. (2007). نقل الإشارة ومعالجة المعلومات في براعم ذوق الثدييات ... المجلة الأوروبية لعلم وظائف الأعضاء ، 454 ، 759-776.
8. Smith، D. V.، & Margolskee، R. F. (2001). جعل الشعور الذوق. العلمية الأمريكية ، 32-35.