ما هي الأمراض الناجمة عن الطعام؟

ال الأمراض التي تنقلها الأغذية يتم الحصول عليها عن طريق تناول الطعام الملوث أو في حالة سيئة وقد يكون من أصل مختلف. البعض منهم التهاب الكبد A ، السلمونيلات أو التهاب المعدة والأمعاء

تعد الوقاية من ETAs مسؤولة عن النظافة الغذائية ، وهي مجموعة من التدابير المصممة لضمان أو تعزيز أن تكون صالحة للأكل وآمنة للاستهلاك البشري ، والتي تغطي جميع الجوانب من الإنتاج والجمع والتوزيع والإعداد من المواد الغذائية ، وكذلك جميع الأسباب المحتملة للسمية.

بادئ ذي بدء ، سنوضح بعض المفاهيم المهمة:

• طعام غيرت: يتوافق مع أي طعام إما بسبب أسباب طبيعية ذات طبيعة فيزيائية أو كيميائية أو بيولوجية ، أو لأسباب مستمدة من المعالجات التكنولوجية ، معزولة أو مجتمعة ، قد خضع نوع من التعديل أو التدهور في خصائصه الأصلية ، من حيث تكوينه و / أو القيمة الغذائية.
• الغذاء الملوث:وهو يحتوي على كائنات دقيقة و / أو فيروسات و / أو طفيليات ، أو مواد غريبة أو ضارة إما من أصل معدني أو عضوي أو بيولوجي ، و / أو مواد مشعة و / أو مواد سامة بكميات أكبر من تلك المسموح بها في المعايير الصحية السائدة ، أو حتى يُفترض أنها ضارة بصحة الإنسان ؛ أي نوع من الأوساخ والحطام والبراز ، وأخيرا ، الإضافات التي لم يتم التصريح بها بموجب اللوائح المعمول بها أو بكميات أكبر من تلك المسموح بها.

بعض أنواع التلوث التي يتعرض لها الطعام

• العوامل البيولوجية: الفيروسات والبكتيريا والعفن والطفيليات.
• العوامل الكيميائية: المبيدات الحشرية والمطهرات والمضادات الحيوية والديوكسين.
• وكلاء المادية: يمكن أن تكون شظايا من أجسام غريبة مثل الأحجار والعظام وحتى الأشياء المعدنية.

4 أسباب رئيسية لتلوث الغذاء

التلوث من قبل وكلاء المادية

من المحتمل أنها الأقل خطورة من الناحية الصحية (باستثناء استثناءات خاصة جدًا) ، ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي إلى الوفاة عن طريق الاختناق أو أنواع أخرى من الإصابات ، حيث أن الشظايا الحادة يمكن أن تسبب جروح وإصابات خطيرة..

ما يجعلها أقل خطورة هو أن المستهلكين غالباً ما يكتشفون وجود "أجسام غريبة" في طعامهم قبل البلع ، وبالتالي توفير خطر محتمل ، لكنه ليس بالاشمئزاز والوقت السيئ (بالتأكيد قد وجدت أي وقت مضى حصاة أو شعر في طعامك). 

يمكن أن تأتي هذه الأجسام الغريبة من البيئة أو الآلات (في حالة البراغي والصواميل والمسامير والزجاج والرقائق والورق والطلاء أو أي عامل آخر) ، من الأفراد الذين يتعاملون مع الطعام (المجوهرات ، والأقراط ، والخواتم ، والملاقط ، الشعر والأظافر وأعقاب السجائر وغيرها التي تصل عن طريق الخطأ إلى الطعام) ، من العبوة (الورق المقوى على قطعة من البيتزا أو الورق الممزوج برقائق البطاطس على سبيل المثال) أو من "الإصابات" التي تختلف عن "العدوى" "التي يمكن ملاحظتها في أولها من الوهلة الأولى (يمكن أن يكون غزو الحشرات والديدان واليرقات أو غيرها). 

التدابير الوقائية للملوثات الفيزيائية: استخدم المرشحات أو المناخل في عمليات الإنتاج والمعالجة (في الصناعات أو في منزلك) ، وغسل الخضار والخضروات جيدًا ، في الصناعات ، يمكنك أيضًا استخدام أجهزة الكشف عن المعادن وتطبيق البروتوكولات الموحدة من أجل تقليل هذه المخاطر (POS المعروفة أو HCCP).  

2- التلوث الكيميائي من أصل طبيعي أو اصطناعي

وهو يتكون من وصول "السم" إلى الطعام أو بعبارة أخرى المواد التي يمكن أن تسبب وفاة الأشخاص بسبب تناولهم.

قد تكون السموم ذات الأصل الطبيعي سمومًا (سموم كيميائية تنتجها عملية التمثيل الغذائي للكائنات الحية) ، كما تحتوي بعض أنواع النباتات أو الفطريات أو المحاريات على سموم طبيعية ، على الرغم من أن معظمها معروف ويمكن تجنبه مع الحد الأدنى من تدابير النظافة.  

ومع ذلك ، يمكن أن تتكاثر بعض هذه البكتيريا أو الفطريات في الأطعمة المخزنة بالفعل أو المطبوخة وتوسيع هذه السموم.  

من ناحية أخرى ، يمكن دمج تلك ذات الأصل الصناعي في الأغذية أثناء إنتاجها ونقلها وتخزينها. على سبيل المثال ، يمكن رشها بواسطة مواد التنظيف داخل مطبخك (المنظفات والكلور وغيرها) أو رشها بواسطة وكلاء للسيطرة على الآفات (مبيدات القوارض على سبيل المثال) أو إطلاق المعادن الثقيلة في الأواني أو الأطباق أو الأنابيب أو غيرها ، خاصةً إذا لم تشتري أواني ذات نوعية جيدة.

لإعطاء مثال ملموس ، تستخدم النترات والنتريت المستخدمة في علاج اللحوم كمواد حافظة ومنحهم لونًا أحمر جذابًا. هذا له ما يبرره لأن النتريت له خاصية الارتباط بالهيموغلوبين ، والتي تضر بالصحة.

يمكن أن تسبب هذه الملوثات الكيميائية ، سواء كانت ذات أصل طبيعي أو اصطناعي ، تأثيرات حادة تنتج عادة عن جرعة كبيرة واحدة لها بداية سريعة من العلامات والأعراض ، أو تأثيرات مزمنة من التعرض لفترات طويلة لجرعات صغيرة على مدى فترات زمنية طويلة ، يستغرق الأمر سنوات حتى لإظهار أي علامات تحذير (على سبيل المثال ، التلوث مع الألومنيوم). 

الوقاية من التلوث الكيميائي: استخدم فقط العوامل ذات العلامات الجيدة المخزنة في أماكن بعيدة عن الطعام (لا تحتفظ أبدًا معًا مثل زجاجة عصير وزجاجة كلور) واستثمر في أواني جيدة النوعية ، والتي عادة ما تكون أغلى ثمنا ، ولكن إنها استثمار لصالح صحتك وصحة عائلتك.

التلوث البيولوجي

كما ذكرت من قبل ، فإنه يشير إلى التلوث من العوامل الحية الموجودة في الغذاء (الفيروسات والبكتيريا والطفيليات). إذا كان يجب علينا أن نوضح أن هذه العوامل المسببة للأمراض يمكن أن تسبب في بعض الأحيان أي آثار سيئة للصحة ، على الرغم من أن بكميات كبيرة.

يجب أن نعتبر أن الشيء المعقد هو أن هذه الفيروسات والبكتيريا والطفيليات تستجيب لظروف بيئية مختلفة ، ومن الصعب علينا أكثر من ذلك كشعب عادي أن نكتشف وجودها ، حتى يفوت الأوان.

في هذا القسم نصنف على سبيل المثال تلوث المايونيز بالسالمونيلا أو الخضروات المصابة بفيروس التهاب الكبد. 

لمنع هذا النوع من التلوث ، يجب أن نتخذ إجراءات صارمة للنظافة مع الطعام في منزلنا ، ونعتبر أن معظم هذه العوامل لن تنجو من عملية الطهي المناسبة ، ولكن يمكن أن تصل عن طريق الناقلات (على سبيل المثال ، الذباب) حتى عندما لقد طهي بالفعل الطعام المعني.

من بين التدابير الوقائية ، سأسلط الضوء على غسل اليدين بشكل صحيح ، وتجنب السعال على الطعام (مثالي لاستخدام نوع من القناع القابل للتصرف عند الطهي) والتعامل مع الطعام في أماكن نظيفة ، خالية من البعوض أو ما شابه ذلك.

التلوث عبر

يشير هذا المسار إلى عندما يكون الطعام الملوث في اتصال مباشر مع "نظيف" آخر وينقل الملوث. هذا أكثر شيوعًا مما قد تعتقد ويمكن إعطاؤه بشكل مباشر أو غير مباشر.

يمكن أن يكون ذلك مباشرة عند خلط المكونات ، على سبيل المثال ، إذا جاءت السمكة ملوثة ومعها البطاطا المهروسة ، فإن الأخيرة تفقد سلامتها وتتلقى جزءًا من مسببات الأمراض.

الشكل غير المباشر يبدو لي الأكثر صلة وأين يمكننا التدخل أكثر ، لأن هناك "وسيلة" وسيطة لتحقيق انتقال التلوث.

المثال الأكثر وضوحًا الذي يمكنني تقديمه لك هو إساءة استخدام أدوات المطبخ مثل ألواح التقطيع أو التقطيع ، لأنه في مرات عديدة في منزلنا لدينا واحد فقط ونقطع الخضار والفطر والأسماك واللحوم النيئة ثم منه ، حتى دون غسله بشكل صحيح ، قمنا بقطع نفس اللحم ولكننا نطبخ أو نجهز مستحضرًا آخر ، حيث نقلنا التلوث.

يتم ذلك أيضًا من خلال السكاكين والشوك والملاعق أو الأواني الأخرى التي تمر من إعداد إلى آخر ، من الأطعمة النيئة إلى الأطعمة المطبوخة ، دون النظافة المناسبة.  

إن أفضل التدابير الوقائية ضد التلوث المتقاطع هي وجود كمية مناسبة من أواني الطهي ، بألوان مختلفة لاستخدام بعضها للخضروات ، والبعض الآخر للحوم ، والبعض الآخر للالنائب والآخر للطبخ وما إلى ذلك. 

عوامل يجب مراعاتها عند تناول الطعام لتطوير البكتيريا

• وقت: تحتاج البكتيريا إلى وقت معين لإعادة التكاثر ، بعضها فقط بضع دقائق ، والبعض الآخر أكثر من ذلك بكثير ، ولكن تطورها يميل إلى أن يكون أسي (بطريقة متسارعة للغاية).
• درجة الحرارة: في درجات الحرارة المتوسطة العامة بين 20 إلى 40 درجة مئوية (أو المعروفة باسم درجة الحرارة المحيطة) هي الأكثر مثالية لتطوره. ومع ذلك ، هناك البكتيريا المحبة للحرارة (التي تحب درجات الحرارة العالية) وغيرها من البكتيريا المحبة للأمراض النفسية (والتي تزدهر بشكل أفضل في درجات حرارة منخفضة للغاية)
• حموضة أو درجة الحموضة في الغذاء: كلما زادت الحموضة ، يصعب على البكتيريا أن تنمو ، ولكنها يمكن أن تعاني من القوالب والخمائر. بشكل عام ، تميل الأطعمة الحمضية إلى الحفاظ عليها بشكل أفضل.
• نشاط الماء: إنه يشير إلى تركيز الماء في الطعام. بشكل عام ، كلما كانت الرطوبة أكثر ، فإنها توفر بيئة مثالية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. على العكس من ذلك فإن الأطعمة الجافة أو المجففة أقل تأثراً بهذا النوع من الضرر.
• أكسجين: يستخدم فراغ التعبئة والتغليف لزيادة العمر الافتراضي للأغذية. ومع ذلك ، هناك بعض البكتيريا التي تتسامح مع البيئات الخالية من الأكسجين.

حالات التسمم الهائل بسبب تناول الطعام الملوث

• في عام 1985 اندلاع التسمم في ولاية كاليفورنيا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، لاستهلاك البطيخ الملوثة الألديكارب. في تلك المناسبة ، تأثر أكثر من 1000 شخص وتوفي 80 منهم للأسف..
• في عامي 1967 و 1968 في تشيكينكويرا ، كولومبيا ، تناول استهلاك الطعام المحضر بدقيق القمح الملوث بالمبيدات الحشرية 600 شخص ، توفي منهم 88 منهم 61 طفلاً..
• عام 1965 في كوستاريكا ، شاحنة نقلت حاويات المبيدات الملوثة بطريق الخطأ أكياس الدقيق التي بيعت بعد ذلك على طول الطريق السريع المؤدي إلى بنما. بالنسبة لاستهلاك هذا الدقيق الملوث ، تم الإبلاغ عن وفاة 7 أشخاص وتعرض 36 آخرون للتسمم الشديد.
• في عام 1991 في القارة الأفريقية ، كان الخبز يصنع بشكل غير صحيح من دقيق الذرة المعالج بالإندوسلفان المستخدم في القضاء على آفات الطيور. بسبب هذا الحادث الخطير ، تسمم 350 شخصًا ، مات منهم 31.

الاعتبارات النهائية

فكرة هذه المقالة ليست أنك تشعر بعدم الأمان عند تناول الطعام بالخارج أو أن تكون مهووسًا بصحة ما تعده في منزلك.

ما نبحث عنه هو أنك على علم بالمخاطر المختلفة التي نتعرض لها عند الاستمتاع ببعض الطعام ، وقبل كل شيء معرفة وتطبيق التدابير الوقائية لتقليل هذه المخاطر إلى الحد الأدنى ، من أجل صحتنا وصحة عائلاتنا أو الأصدقاء.

مراجع

1. Rosas GA، Acosta VM. دليل المناولة الصحية للأغذية. المكسيك ، D.F: وزارة الصحة ، 2001.
2. Mead P، Slutsker L، Dietz V، McCaig LF، Bresee JS، Shapiro C et al. الأمراض ذات الصلة بالغذاء والموت في الولايات المتحدة. Emerg Infect Dis 1999؛ 5: 607-25.
3. Hedberg CW، David MJ، White KE، MacDonald KL، Osterholm MT. دور البويضة في عدوى السالمونيلا انتريتيز والسلمونيلا التيفوريوم في مينيسوتا. J Infect Dis 1993؛ 167: 107-111.
4. شاك ، مم ؛ مارث ، هـ. البقاء على الليستيريا أحادية الخلية في اللبن الزبادي المبرد والزبادي. J. الغذاء حماية. 1988؛ 51: 848-852
5. سواميناثان بالا. التحقيق في تفشي الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية والتي تنقلها المياه. In Murray: Manual of Microbiology Clinical، 7th Edition، 1999؛ 10: 174-90
6. Pimentel D، McLaughlin L، Zepp A، Lakitan B، Kraus T، Kleinman P، et al. الآثار البيئية والاقتصادية للحد من استخدام المبيدات. BioScience 1991؛ 41 (6): 402-409