شارك:
Botanero وصفة الجبن ، والخصائص والاحتياطات
ال جبنة بوتانيرو إنه جبن مكسيكي طازج طازج مصنوع بطريقة حرفية من حليب البقر الخام. وهي نموذجية في المرتفعات الوسطى ، وتحديداً في شمال غرب ولاية المكسيك ؛ أي من الولايات المتاخمة للمقاطعة الفيدرالية وتلاكسكالا وبويبلا والمكسيك.
يأتي اسمها من كلمة "botana" ، والتي تعني في المصطلحات المكسيكية "مقبلات" ، حيث يتم استهلاكها عادة في أجزاء صغيرة مصحوبة بالمشروبات ، لا سيما في الحفلات. خصوصية جبن البوتانيرو هو أنه عند تحضير الفلفل الحار - شيبوتل أو هالبينو - يضاف إلى الطبيعي أو المخلل.
يضاف أيضا epazote التقليدي من الأعشاب المكسيكية ، وكذلك لحم الخنزير والنقانق وبذور السمسم أو غيرها من المكونات. يأتي الحليب من أبقار هولشتاين ، وإنتاجه موسمي بقوة ، لذلك يزيد إنتاج الجبن في موسم الأمطار ويتناقص في فترة الجفاف.
مؤشر
- 1 وصفة
- 2 خصائص
- 2.1 التلوث بسبب الممارسات السيئة
- 2.2 الاستهلاك بعد تاريخ انتهاء الصلاحية
- 2.3 الحفاظ غير كافية تحت درجات حرارة التبريد
- 3 الاحتياطات
- 3.1 التأثير المثبط للمكونات
- 4 المراجع
وصفة
جبنة بوتانيرو ، التي يطلق عليها اسم جبن المانشيجو ، لها نكهة خفيفة ولون أبيض مميز وطعم مالح للغاية. لا تظهر اللحاء أو الثقوب وعادة ما تظهر في شكل أسطواني ، ارتفاع 5-7 سم.
كونها مصنوعة يدويًا مع الحليب الخام ، غالبًا ما تكون جودتها الصحية موضع شك ، لذا تُبذل جهود لتنفيذ ممارسات التصنيع الجيدة التي تعمل على تحسين التدابير الصحية في عملية إعداد وتخزين وشحن المنتجات. إنتاج.
من الضروري أن نشير في هذا المعنى إلى أن البهارات تضاف إليها كتشيلي كواريسمينو طازج (الفليفلة السنوية Lو epazote (أمبروسيويدس تشينوبوديوم) أو الفلفل الحار chipotle لها خصائص مضادة للجراثيم.
الوصفة التي ستعطى بعد ذلك تدمج بسترة الحليب في طريقة التصنيع التقليدية.
يتكون البسترة من تسخين الحليب عند درجة حرارة معينة لفترة زمنية محددة ، ويهدف إلى التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض الموجودة ، وكذلك التدمير الأقصى للمسببات غير الممرضة التي يمكن أن تهدد الحفظ تحت التبريد..
يتكون جبن بوتانيرو المبستر مثل هذا:
- يتم سكب الحليب من أجل إزالة الجزيئات في التعليق. عادة ما يتم ذلك في قمع مصنوع من بطانية.
- ثم يتم تعقيمه وتسخينه في حاوية عند 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، ثم تبريده عن طريق الغمر في الماء البارد حتى يصل إلى ما بين 34 و 38 درجة مئوية..
- كلوريد الكالسيوم هو مادة مضافة اختيارية تضاف إلى الحليب بنسبة 20 ٪ ، لزيادة غلة الجبن.
- تضاف المنفحة بكمية تعادل 1.5 مل من المنفحة السائلة لمدة 7 لتر من الحليب ، تهتز بشدة وتترك للراحة. بعد حوالي 30 دقيقة ، يمكن ملاحظة أن الرائب يبدأ في الانفصال عن الحاوية عند إدخال سكين أو قيثارة أو لوحة..
- في ذلك الوقت ، يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات بحجم 2 سم تقريبًا وترك للراحة مرة أخرى لمدة 5 دقائق تقريبًا. يتحرك بسلاسة بطريقة دائرية أو من الأمام إلى الخلف ، بحيث تكون قطع الخثارة صغيرة وموحدة.
- يشرع في إزالة المصل من الخثارة ويتم ضغطه برفق دون كسر ، حتى تتم إزالة معظم المصل.
- يتم فرز الخثارة في قوالب من الخشب أو البلاستيك أو الفولاذ المقاوم للصدأ في شكل طبقات (2 إلى 4) ، مما يضيف الملح والفلفل الحار ، وبين الطبقة والطبقة ، المكونات الأخرى حسب الرغبة ، مثل الكزبرة ، ولحم الخنزير ، البصل والجزر أو الثوم في الخل والزيتون ونبات الكبر والإيبازوت.
- يتم قلب القوالب بعد ساعتين ، مع الحرص على عدم كسر الرائب والتأكد من استمرار مصل اللبن في التصريف. الأجبان جاهزة بعد ذلك للاستهلاك.
خصائص
الغلة مرتفعة نسبيًا حيث تحصل على ما بين 12 و 14 كجم من جبنة بوتانيرو لكل 100 لتر من الحليب. تأتي الجبن في أسطوانات يمكن أن يتراوح وزنها بين 250 و 500 جم.
مدتها تحت درجات حرارة التبريد من 7 إلى 20 يومًا ، اعتمادًا على النظافة أثناء الإعداد والمكونات المضافة.
ترتبط العيوب الأكثر شيوعًا الموجودة في جبنة بوتانيرو بما يلي:
التلوث بسبب الممارسات السيئة
يُظهر الجبن تورمًا وتعفنًا ووجود ثقوب مستديرة ، وهي مؤشرات على تلوث البراز.
الاستهلاك بعد تاريخ انتهاء الصلاحية
في هذه الحالة يكون سطح الجبن قشديًا أو القشرة متعفن.
الحفاظ غير كافية تحت درجات حرارة التبريد
في هذه الحالة ، يكفي غسلها وتنظيفها بالماء المالح للتخلص من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة.
الاحتياطات
أجريت دراسات على الجودة الصحية لكل من الحليب المستخدم كمواد خام وجبن بوتانيرو غير المبستر. في حالة الحليب ، تم تحليل البكتيريا الهوائية متوسطة الحجم والبكتريا الكلية. وفي الجبن تم تقدير كمية القولونيات الكلية والبرازية.
وتمت مقارنة هذه النتائج مع تلك التي حددتها المعايير المكسيكية. تشير الاستنتاجات إلى أن جميع التهم تجاوزت القيمة المسموح بها للبكتيريا الهوائية المتوسطة الحجم والقولونيات الكلية.
يسمح المعيار بحد أقصى 100 وحدة تشكيل مستعمرة (CFU) لكل غرام من القولونيات الكلية ، وكانت القيم الموجودة أعلى بكثير. كما يجب التأكد من عدم وجود القولونيات البرازية ، وفي جميع عينات جبن البوتانيرو ، ظهر وجود هذه البكتيريا..
خلصت الدراسات إلى أنه لا يتم الحصول على الحليب الخام فقط بجودة ميكروبيولوجية منخفضة ، ولكن أيضًا إنتاج الجبن يضيف مزيدًا من التلوث إلى المنتج النهائي ، مما يشكل خطراً على صحة الإنسان.
تأثير المثبطة للمكونات
ركزت أعمال أخرى على إظهار التأثير المثبط على نمو الميكروبات للمكونات المضافة إلى جبنة بوتانيرو.
تشير الأدبيات إلى أن المواد الفينولية والكابسايين ، وهو عنصر نشط من الفلفل الحار الذي يوجد أيضًا في مستخلصات الفلفل habanero ، بوبلانو ، سيرانو ، بيمينتو ، من بين أشياء أخرى ، تُظهر تأثيرًا مضادًا للبكتيريا ضد بعض مسببات الأمراض وجراثيم حمض اللبنيك..
من ناحية أخرى ، يحتوي epazote ، paico أو الشاي المكسيكي ، على ascaridol ، وهو مركب عضوي طبيعي يستخدم كعقار مخدر في السيطرة على الديدان الخيطية.
ومع ذلك ، في حين أن هذه المركبات تقلل من عدد البكتيريا من حيث تقليل عدد CFU لكل غرام ، إلا أنها لا تجعل الجبن قادرًا على تلبية المتطلبات الميكروبيولوجية التي يتطلبها المعيار..
مراجع
- جبنة بوتانيرو (2012) في مهام الجامعة. تم الاسترجاع في 18 مارس 2018 من tareasuniversitarias.com
- Espinoza-Ortega، A.، Escobar-Lopez، S.، Salazar-Garcia، F. and Martinez-Campos، Á. (2017). تحليل تأثير مضاد للجراثيم من الفلفل (الفلفل الحلو السنوي) و epazote (Chenopudium ambrosioides) المستخدمة في وضع الجبن بوتانيرو. المجلة المكسيكية لعلوم الحيوان ، 8 (2) ، ص .111.
- تكنولوجيا صنع جبنة بوتانيرو (2012) في مؤسسة إنتاج سينالوا إيه سي ... تم استرجاعها في 19 مارس 2018 من fps.org.mx
- Vázquez-Fontes، C.، Sánchez Vera، E.، Castelán-Ortega، O. and Espinoza-Ortega، A. (2010). الجودة الميكروبيولوجية لجبن بوتانيرو المكسيكي الصنع في المرتفعات الوسطى. Journal of Food Safety، 30 (1)، pp.40-50.
- Villegas de Gante، A.، Cesín Vargas، A. and Espinoza Ortega، A. (2013). الأجبان المكسيكية الحقيقية. 2nd إد. ولاية المكسيك: خريجو كلية البريد.