اوغست اسكوفييه السيرة الذاتية والمساهمات والأعمال

أوغست اسكوفييه (1846-1935) كان طاهياً من القرن التاسع عشر ، كان مسؤولاً عن تصميم نظام عملي يمنح المطاعم درجة 180 درجة. حول ابتكارها المطاعم إلى أماكن ممتعة وفعالة وصحية ومثمرة.

كان Escoffier شخصية مميزة في التاريخ لشغفه بعالم فن الطهو. كان كماله وتفانيه في تنظيم هيكل المطبخ وقواعده قادرين على تحديد ما قبل وبعد في عالم الطهي. منذ ذلك الحين ، كان لدى الزبائن أطباق لذيذة ومقدمة جيدًا ومعقمة وفي درجة حرارة جيدة.

مؤشر

• 1 المطبخ قبل Escoffier
• 2 السيرة الذاتية
  • 2.1 الأعمال المرموقة
  • 2.2 الموت
• 3 مساهمات
  • 3.1 هوت المطبخ
  • 3.2 هيكل معدات المطبخ
  • 3.3 تغيير النماذج
  • 3.4 معايير المطبخ
  • 3.5 المظهر
  • 3.6 تصميم المطبخ
  • 3.7 التدريس
• 4 أعمال
• 5 شكر وتقدير
• 6 وصفات أبرزت
  • 6.1 الخوخ ميلبا
  • 6.2 أخرى
• 7 إرث
• 8 المراجع

المطبخ قبل Escoffier

صورة المطاعم مع طهاةهم باللون الأبيض الموحد ، وإعداد وجبات صحية في مكان عملهم تعتبر أمراً مسلماً به في أيامنا هذه.

لدرجة أن القليل من الناس يجرؤون على تناول الطعام في مكان لا يبدو فيه المطبخ رائعًا. لكن فكرة المطبخ في مطعم كانت بعيدة عن الواقع قبل القرن التاسع عشر.

في وقت الحكم الملكي ، تم إعداد المآدب الفخمة من قبل طهاة يرتدون ملابس بأي شكل من الأشكال. لم يغسلوا أيديهم ، وشربوا الكحول ودخنوا كعادة عادية أثناء تحضير الطعام لتحمل الرحلة الطويلة والشاقة. هذا ، إلى جانب حقيقة أن بيئة المطبخ اجتذبت الحيوانات الزاحفة والقوارض التي تعيش مع عمل الطهاة.

كان أوغست إسكوفير هو الذي حوّل المستحضر الحالي والروتيني للطعام إلى فن طهي حقيقي. كان مسؤولاً عن وضع اللوائح الواجب اتباعها من قبل أي شخص يريد أن يعتبر طباخًا جيدًا. كما أنشأ الرعاية التي يجب مراعاتها في منطقة العمل.

طور Escoffier تقنيات جديدة لإعداد وعرض الأطباق. نقل المعرفة المكتسبة خلال مسيرته الواسعة إلى الأجيال القادمة من خلال نشر الأدلة والمجلات والكتب حول هذا الموضوع..

سيرة

وُلد أوغست إيسكوفير في 28 أكتوبر 1846 في فيلنوف لوبيه ، بشرق فرنسا. كان والده حدادًا وأراد أن يكون نحاتًا ، ولكن عندما كان عمره 13 عامًا ، دفعته الحاجة إلى دخول عالم الطهي.

كانت وظيفته الأولى في Le Restauran Français ، وهو محلي ينتمي إلى عمه. هناك ، بالإضافة إلى إعداد الطعام ، تعلم المهام الأخرى المتعلقة بالطهي. من بين هذه الوظائف الجديدة كانت تنظيم الخدمة أو اختيار واكتساب المكونات.

كان يعمل كمساعد مطبخ في بعض المطاعم الأخرى. ثم ، في عام 1870 ، عندما كان عمره 24 عامًا ، تم تجنيده كطاهي في الجيش. في ذلك الوقت كانت الحرب الفرنسية البروسية جارية ، مما دفعه إلى دراسة حفظ الأغذية في العلب.

بعد ثماني سنوات ، بعد انتهاء الحرب ، افتتح Escoffier مطعمه الخاص المسمى Le Faisan d'Or في كان. أصبح هذا المكان مكانًا مشهورًا. جاءت النخبة ، الفرنسية وبقية العالم ، إلى الموقع للاستمتاع بالأطباق الرائعة والخدمة الجيدة..

أعمال مرموقة

تزوج في عام 1880 مع دلفين دافيس ، الذي كان معه ابنة وطفلان. بعد فترة من الوقت التقى سيزار ريتز في سويسرا. مع من تعاون معهم لتوجيه مطبخ فيما بعد إلى ما كان أفخم فندق في الوقت الحالي ، فندق ريتز. افتتح أول مقر لها أبوابها في فرنسا في عام 1898.

تمثل هذه الجمعية تقدمًا مهمًا في عالم السياحة ، حيث أنها وحدت الإقامة المريحة مع خدمة تذوق الطعام الأولى.

بالإضافة إلى ذلك ، كان مسؤولاً عن مطابخ الفنادق المرموقة ، مثل فندق جراند ، فندق ناشونال ، فندق سافوي وفندق كارلتون. كما طهي في مطاعم مهمة مثل Maison Chevet و La Maison Maire.

في عمر 73 ، ابتعد مؤقتًا عن المطابخ. ومع ذلك ، لم يستطع تحمل الهرب من عالم الطهي المحبوب لديه واستمر في العمل في الفنادق الصغيرة والمطاعم القريبة من منزله.

بعد 62 سنة إنتاجية من مهنة الطهي - أطولها معرفة ، تقاعد نهائيا من عالم تذوق الطعام في عام 1921.

الموت

بعد أيام قليلة من وفاة شريك حياته ، أوغست إسكوفير ، توفي عن عمر يناهز 89 عامًا في منزله في مونت كارلو. يتم تذكره حاليًا باعتباره أحد أكثر الطهاة اللامعين بسبب مساهماته واكتشافاته التي غيرت عالم الطهي إلى الأبد.

مساهمات

المطبخ هوت

جعل Escoffier أكثر كفاءة وتبسيطًا وتحسينًا في العديد من الجوانب "مطبخ هوت" ، المعروف باللغة الإسبانية باسم مطبخ هوت ، الفلسفة التي أنشأها أنطوان كاريم التي تحكم عالم الطهي في ذلك الوقت.

تميز أسلوبه بالكفاءة والبساطة. كانت هذه الخاصية موجودة في إعداد الأطباق ، عن طريق تغيير الزينة المتقنة عن طريق الاستعدادات الدقيقة التي تعتمد على الخضروات والأطباق البسيطة..

هيكل معدات المطبخ

كما كان له تأثير على هيكل موظفي المطبخ ، لأنه نظم العمل في فرق ، يرأس كل منها رئيسه ، مما جعل إعداد الطعام عملية أسرع بكثير وأكثر فعالية.

أدت إعادة التنظيم هذه للموظفين إلى تغيير إيجابي في تشغيل المطبخ. في أيامنا هذه ، لا يزال التطبيق قيد التنفيذ ، حيث تصل الأطباق إلى الطاولة بسرعة أكبر دون أن تفقد جودتها العالية.

لقد أضاف لمسة جديدة وديناميكية إلى الخدمة التي أكمل النادل فيها تحضير الطبق على طاولة العشاء ، إما عن طريق تقطيع الصلصات أو حرقها أو صبها..

تغيير النماذج

انخفض عدد الأطباق التي تتكون عادة قائمة. بدلاً من الاستمرار في "الخدمة الفرنسية" التقليدية ، اختار "الخدمة الروسية". وهكذا ، وصل الطعام إلى المائدة بترتيب ظهوره في القائمة وتم تقديم كل طبق واحد تلو الآخر.

لم تسعى الاستعدادات إلى الإفراط في استخدام مكونات متعددة ، ولكن توازن النكهات من تلك المختارة لإعداد الطبق.

معايير المطبخ

بالقلق على النظافة ، جعل المطابخ لم تعد موجودة في أماكن تحت الأرض ووضع قواعد دقيقة للتعامل مع الطعام وإعداده.

بالإضافة إلى ذلك ، حظرت تناول الكحول وتعاطي التبغ في المرافق ، وقدمت الزي الرسمي لموظفي الطهي ، وتعزيز الالتزام بالمواعيد والتعايش الجيد بين نفسه..

لاستبدال المشروبات الروحية ، قام بتزويد مطابخه بشراب لطيف يقوم على الشعير ، والذي قام بإنشائه بنصيحة طبية لتخفيف حرارة الموظفين في المطبخ الخانق.

مظهر

إلى جانب تحسين المظهر ، فضل الأواني الفخارية وأدوات المائدة والأواني الزجاجية والبياضات الفاخرة عند تقديم أطباقه. اعتبر Escoffier أن هذه الأشياء حسنت بشكل كبير تجربة تذوق الطعام وطعم الطعام والنبيذ.

تصميم المطبخ

قام بتصميم مطابخ سفن "هامبورغ أميريكا خطوط". تطلب هؤلاء لاحقًا دعمهم مرة أخرى لافتتاح المطابخ الإمبراطورية ووضع قائمة بالأكلات المأساوية الشهيرة "عبر الأطلسي".

تعليم

بالإضافة إلى ذلك ، ساهم أيضًا في مجال التدريس. قام بتدريس أكثر من 2000 متدرب في أنحاء مختلفة من العالم. يتركون اسم معلمهم على أعلى مستوى عند قيادة المطاعم الحائزة على جائزة ميشلان.

أعمال

كان اسكوفيه مؤسس مجلة "L'Art Culinaire" في عام 1873 مع بعض الأصدقاء. كتابه الأول كان معاهدة حول فن عمل زهور الشمع, نشرت في عام 1886.

ومع ذلك ، كان المنشور الذي نجح فيه دليل الطهي. كتب هذا الكتاب بالتعاون مع إميل فيتو وفيلياس جيلبرت ، وقد صدر في عام 1902 بمساعدة زوجته ، التي كانت دعاية..

مع 5000 وصفة ، لا يزال اليوم المرجع الرئيسي للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي بسبب مساهماته الكبيرة. في هذا المنشور ، يتم تجميع الوصفات التقليدية مع بعض التعديلات الشخصية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم شرحها خطوة بخطوة ، كونها مصدرًا مرجعيًا للطهاة في التدريب.

كتب ستة كتب طهي أخرى من بينها تبرز Carnet d'Epicure و مطبخي, حيث يعرض آخر 2000 وصفات لذيذة. كانت نشرة غريبة ذكرياته حيث يتحدث عن بداياته في المطبخ وتجاربه عندما يكون أمام مؤسسات الطهي الهامة.

تعاون أيضًا في كتابة فن لاروس الشهير في عام 1934.

شكر وتقدير

قام Escoffier بتغيير مسار فن الطهو من خلال مساهماته المتميزة ، وبصرف النظر عن تلقي العديد من الجوائز والانخفاض في التاريخ ، كان لديه مهام مهمة.

في عام 1920 حصل على "جوقة الشرف" ، وأهم الاعترافات الفرنسية. يتم منح هذا لأولئك الذين يتركون اسم البلد على أعلى مستوى. وبهذه الطريقة ، أصبح أول شيف يحصل عليها. وكان أيضًا أول تكريم لهذا الفرع بتعيين "ضابط الفيلق" عام 1928 في قصر أورساي.

نظرًا لإصلاحه الشهي في الطهي وشهرته في المجتمع الراقي ، عُرف أوغست إسكوفير باسم "ملك الطهاة ورئيس الطهاة في الملوك" ، حيث تلقى المديح من الإمبراطور فيلهلم الثاني شخصيًا..

قام بنشر فن الطهي إلى حد كبير ، من خلال نشر الكتب والمجلات وتدريب الطهاة الجدد ، الذين سيكونون مستقبل المطبخ الفرنسي.

لقد أنشأ برنامج دعم نقدي للطهاة المتقاعدين والمساعدة الاجتماعية للفقراء. لمساعدة الطهاة الذين كانوا في ورطة ، نشر أيضا في عام 1910 مشروع المساعدة المتبادلة لانقراض الفقير.

أكسبته طبيعته الخيرية عاطفة الكثيرين ، خاصة سكان مسقط رأسه ، فيلنوف لوبيه. هناك ، أقاموا نصب تذكاري على شرفه.

أصبح المنزل الذي ولد فيه متحفًا في عام 1957 ، وهو يعرض أكثر من ألف قائمة ، كتاب ، صور ، وصفات ، ميداليات وغيرها من آثار حياته المهنية المثمرة.

وصفات مميزة

تميز Escoffier بدعوته الأنانية إلى عالم الطهي. لعملائها الأكثر تميزًا ومنتظمًا ، قام بإنشاء قوائم مخصصة ، والتي يمكن أن ترضي حتى الأذواق الأكثر رقة.

الخوخ ميلبا

بهذه الطريقة ، تمت تسمية بعض أطباقهم الأصلية بالطعام أو الأصدقاء. هذا هو حال الحلوى الشهيرة "Peaches Melba" المصنوعة من الخوخ التي ترتكز على آيس كريم الفانيليا وتستحم في صلصة التوت.

عمد هذا postré بهذا الاسم تكريماً لنيلي ميلبا ، مغنية السوبرانو الشهيرة في ذلك الوقت. سمعت الطاهي المميز ، الذي كان عاشق للفنون ، لها أداء عدة مرات.

آخرون

الأطباق الأخرى التي أشاد بها لأحبائه هي:

• مرق أولغا (مرق الأعشاب العطرية ولحم البقر والمنفذ والإسكالوب).
• جانيت الدجاج (صدور الدجاج متبلة بسعادة).
• سلطة ريجان (مصنوعة من البطاطا والهليون والكمأ المغسولة في الخل).
• سمك فيليه ليلى (ميداليات من اللحم البقري مصحوبة بالخضروات ومغطاة بصلصة لذيذة قائمة على النبيذ).
• ديربي الدجاج (محشوة بالأرز ، فطائر فوا جرا ، والكمأ والمطبوخة على الفحم).
• الكريب Suzettes (يرش مع شراب البرتقال الحمضيات والخمور).

كان لمعظم إبداعاتها اسم أنثوي ، لأنه من النساء جاءت إلهامها. هو نفسه اعترف بأن أفضل إبداعاته صنعت للنساء.

جنبا إلى جنب مع اختراع أطباق جديدة ، كان مسؤولا عن تعديل الكلاسيكية الطهي الموجودة ، سواء الفرنسية والدولية. لقد منحهم لهم ختمًا شخصيًا: البساطة والتوازن.

تخلص من المكونات التي اعتبرها أكثر من اللازم. ثم ركز على التوازن المثالي بين الروائح والأذواق. في رأيه ، كان يجب أن يكون أكثر غلبة بكثير من الطريقة التي بدا بها الإعداد.

تراث

كان Escoffier صاحب رؤية ثاقبة تسبب في تأثير كبير لا يمكن إنكاره على عالم الطهي. أصبح واحدا من أهم الشخصيات في عصره. من ملاحظته أدرك العيوب التي قدمت في مجال تخصصه.

كان التزامه بالطهي لدرجة أنه لم يدخن التبغ أو يستهلك الكحول لتفادي أي تغييرات بمعنى ذوقه. إضافة إلى أن أخلاقه لم تسمح له أن يفعل ما منعه مرؤوسوه منهم.

على الرغم من كونه شخصية مشهورة عالميًا ، لم يتوقف Escoffier عن العمل الجاد والابتكار في إبداعاته. لم يكن إلهامه الشهرة ، ولكن حب ما كان يفعله ، لذلك التفت تماما في مطبخه حتى اللحظة الأخيرة.

شكلت مساهماتهم الأساس الدافع لفن الطهو المعاصر الذي استمر في ذلك الوقت. تجلى استعداده لتبادل المعرفة في كتبه وغيرها من المنشورات. في كل منها شرح خطوة بخطوة لكل من الوصفات السامية.

مراجع

1. غارسيا ، P. (2014). Escoffier ، المدون الكبير للمطبخ الدولي. يوميا مونتانيس. تعافى في: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 حقائق يجب أن تعرفها عن Auguste Escoffier ، إمبراطور الطهاة. البيئة السياحية. تعافى في: entornoturistico.com
3. Inglessis ، الخامس (2014). المطبخ الشمولي: حياة ومساهمة أوغست اسكوفيه. الذواقة الحضرية. تعافى في: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier ، إمبراطور الطهاة. الأنماط Universal.mx. تعافى في: archivo.eluniversal.com.mx
5. Dueñas ، D (2017) عظماء المطبخ: Auguste Escoffier. مدونة IGA. تعافى في: iga- gastronomia.com